به گزارش «سرویس دام، طیور و آبزیان» «ماکی دام - پایگاه خبری صنعت دام، طیور و آبزیان»؛ سفره هفت سین و سفره عقد ایرانی‌ها بدون تخم‌مرغ کامل نمی‌شود. از این‌ها گذشته چه بسیار آداب و رسومی که با همین تخم‌مرغ کوچک سفید و گاه قهوه ای رنگ پیوند خورده. از شکاندن تخم‌مرغ برای جلوگیری از چشم زخم گرفته تا انواع طالع بینی و درمان شکستگی‌های استخوان و هزار روایت ریز و درشت دیگر از آن. همچنین خواص غذایی موجود در تخم‌مرغ موجب شده تا برای سالیان سال تخم‌مرغ مهمان همیشگی سفره ایرانیان باشد.
عمده ترین ویژگی تخم‌مرغ و وجه تمایز آن نسبت به سایر مواد غذایی؛ ترکیب پروتیینی و مواد مغذی موجود در آن نظیر کولین، لوتئین و گزانتین و تولید بسیار کم انرژی است. اما همیشه سوال‌های مختلفی بر سر استفاده از تخم‌مرغ در ذهن ما شکل میگیرد که در این مقاله به چند سوال متداول پاسخ میدهیم. "دانش روز" با مشورت و همراهی دکتر آرش قلیانچی، استاد دانشگاه و کارشناس طرح پاستوریزاسیون تخم‌مرغ، به برخی از سوال‌های متداول شما درباره تخم‌مرغ پاسخ می‌دهد. حالا پاسخ بسیاری از پرسش‌های متداولتان پیش روی شماست.
1- تخم‌مرغ دو زرده چطور دو زرده می‌شود؟
اغلب تولید کنندگان می‌دانند که تخم‌مرغ‌های بالای 60 تا 70 گرم، دو زرده اند. این را هم بدانید که در زمان‌های خاصی از تولید یا ابتدا و انتهای تخمک گذاری در مرغ امکان تولید دوزرده‌ها افزایش می‌یابد، درست در زمانی که مرغ کنترل مناسبی برای آزاد کردن ساختارهای تخمک ندارد که اغلب یا در ابتدای جوانی و یا در پیری است. بنابراین تولید تخم‌مرغ دوزرده شباهت زیادی با فرآیند دوقلوزایی در نوع انسان دارد.
2- تخم‌مرغ محلی واقعا بهتر است؟
باوری وجود دارد مبنی بر اینکه تخم‌مرغ محلی به لحاظ غذایی بهتر است. این فرضیه تا زمانی درست بود که تخم‌مرغ‌ها در فضایی ارگانیک شکل می‌گرفتند. حالا که انواع سموم و کود شیمیایی در کنار پرورش مرغ‌های خانگی قرار گرفته دیگر نمی‌توان به این فرضیه خوش بین بود. همچنین آنفولانزا از جمله بیماری‌هایی است که امکان دارد از تخم‌مرغ‌های محلی به انسان منتقل شود. سالمونلا هم میکروبی است که اغلب می‌توان آن را در تخم‌مرغ‌های محلی دید.این را هم بدانید که رنگ تخم‌مرغ‌ها خیلی ساده و با توجه به نوع نژاد مرغ تخم گذار قابل تغییر است و بنابراین خیلی گول رنگ و لعاب تخم‌مرغ‌ها را نخورید.
3- آیا واقعا تخم‌مرغ امگا سه، سالم‌تر است؟
با افزایش مصرف اسیدهای چرب امگا سه میزان تری گلیسرید خون کاهش یافته و مشکلات قلبی نیز کمتر خواهد بود. به همین خاطر تخم‌مرغ‌های غنی شده با اسیدهای چرب امگا سه می‌توانند منبعی برای افزایش این نوع اسیدهای چرب در رژیم غذایی شما باشند.
4- خون در تخم‌مرغ از کجا می‌آید؟
گاهی اوقات لکه‌های خونی کوچک در زرده تخم‌مرغ دیده می‌شود، این لکه‌ها دلیل بر نطفه دار بودن تخم‌مرغ نیست، بلکه به علت پارگی عروق خونی روی زرده در طی شکل گیری تخم‌مرغ به وجود می‌آید. اثری هم بر کیفیت تخم‌مرغ ندارد. این پدیده به ندرت و در کمتر از یک درصد تخم‌مرغ‌ها به وجود می‌آید. این حالت بیشتر در مرغ‌های پیر دیده می‌شود.
5- اگر تخم‌مرغ خام بخوریم چه می‌شود؟
اشکال عمده، خطر آلودگی تخم‌مرغ به باکتری سالمونلا است که می‌تواند بسیار خطرناک باشد. طبق بررسی‌ها از هر 30000 تخم‌مرغ، یک تخم‌مرغ آلوده به سالمونلا است. پس احتمال آلودگی با این میکروب بسیار کم است. اما توصیه می‌شود که تخم‌مرغ را به شکل آب پز بخورید که سالم ترین روش مصرف تخم‌مرغ است. استفاده از تخم‌مرغ خام باعث بروز عوارضی از جمله مشکلات پوستی و چشمی‌هم می‌شود.
6- راست است که کلسترول تخم‌مرغ مضر است؟
از کلسترول تخم‌مرغ نهراسید و روزانه یک تخم‌مرغ مصرف کنید. کلسترول و لسیتین، مواد چرب موجود در زرده تخم‌مرغ برای عملکرد سلول‌های بدن ضروری اند. کلسترول قابلیت انعطاف و نفوذپذیری غشای سلول‌های بدن را حفظ می‌کند و باعث نرمی‌پوست می‌شود و برای تولید هورمون‌های جنسی، کورتیزول ( هورمون غدد فوق کلیوی )، ویتامین D و نمک‌های صفراوی در بدن هم لازم است.
7- زرده پر رنگ‌تر، قوی‌تر است؟
رنگ زرده به میزان کمی‌تحت تاثیر ژنتیک است، ولی بیشتر تابع غذای مصرفی مرغ است. به عنوان مثال، افزودن بت ا- کاروتن (رنگ طبیعی زرد – نارنجی موجود در سبزیجات زرد رنگ) به غذای مرغ، موجب زردتر شدن رنگ زرده تخم‌مرغ‌ها می‌شود. پر رنگ بودن زرده نشانگر مغذی تر بودن آن نخواهد بود و ” چند نکته : 1- توصیه اصلی این است که از مصرف تخم‌مرغ‌هایی با پوسته آلوده، شکسته و ترک دار به دلیل احتمال نفوذ باکتری‌ها به داخل آن خودداری کنید. 2- تشکیل حلقه سبز رنگ به دور زرده در هنگام پخت نیز به دلیل ترکیب آهن و گوگرد موجود در تخم‌مرغ بوده که نشانی از فاسد شدن تخم‌مرغ نیست. 3- تخم‌مرغ پخته را می‌توان به مدت یک هفته در یخچال نگهداری کرد. 4- 4 تا 5 هفته پس از تولید، حداکثر زمانی است که می‌توان در دمای یخچال نگهداری کرد. حتی بر مزه آن نیز تاثیر چندانی نخواهد گذاشت.
8- واقعا تخم‌مرغ بخوریم پیر نمی‌شویم؟
تخم‌مرغ علاوه بر داشتن ارزش غذایی بالا دارای خواص درمانی، ایمنی زایی و کاربردی است. بله، ترکیبات موجود در زرده تخم‌مرغ از پیری زودرس جلوگیری می‌کند.
9- چند ساله‌ها چند تا تخم‌مرغ بخورند؟
همیشه می‌توانید تخم‌مرغ بخورید اما یادتان باشد که برای دو گروه از افراد، مصرف بیشتر تخم‌مرغ لازم است. یکی ورزشکاران که نیاز به افزایش عضلات دارند و دیگری کودکان و نوجوانان که در سن رشد هستند. برای کودکان از 9 ماهگی تا 1 سالگی یک زرده کامل یک روز در میان و از 2 سالگی به بعد بر اساس میل کودک 6 - 5 تخم‌مرغ در هفته مجاز است. افراد بالغ نیز مجاز به مصرف 4 - 3 عدد تخم‌مرغ در هفته هستند. حتی کسانی که کلسترول خونشان بالاست نباید مصرف تخم‌مرغ را قطع کنند.
10- راست می‌گویند که زرده تخم‌مرغ مفیدتر است؟
نه، این یک باور اشتباه است.عمده پروتئین تخم‌مرغ در سفیده آن متمرکز شده که شامل پروتئین‌های منحصر به فرد با ویژگی‌های خاص است. زرده تنها دارای یک یا دو پروتئین با کاربردهای بالقوه است. مقدار پروتئین موجود در هر سفیده تخم‌مرغ 4 گرم و در هر زرده 2.7 گرم است. از لحاظ چربی یک زرده تخم‌مرغ حاوی 1.6 چربی اشباع شده و 2.7 چربی اشباع نشده اما سفیده تخم‌مرغ فاقد چربی است.
منبع: مجله دانش روز