مصرف آبزیان به میزان دو وعده غذایی در هر هفته، توصیه ای است که در اغلب برنامه های غذایی ارائه شده از سوی کارشناسان تغذیه دیده می‌شود.
افزایش جمعیت زمین و گذر از مرز هفت میلیارد نفر از یک طرف و افزایش آگاهی عمومی و کیفیت تغذیه موجب شده تا تقاضای جهانی برای مصرف آبزیان در همه کشورها رو به افزایش باشد؛ به طوری که در سال های پایانی قرن بیستم و کاهش صید آبزیان از منابع دریایی که در نتیجه کاهش جمعیت ماهی های تجاری در دریاها بوده است، آبزی پروری و حجم تولید ماهیان پرورشی مطابق با آمارهای سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو) با رشد تصاعدی در بازارهای جهانی همراه باشد.
چرا باید ماهی پرورشی مصرف کنیم؟
آبزی پروری و مصرف ماهی پرورشی رهیافتی است که با توجه به نیازهای قرن بیست و یکمی ما، کارشناسان پیش روی ما قرار داده اند. تاکید بر ترویج استفاده از ماهی پرورشی برای تامین پروتئین مورد نیاز در جهان به حدی است که فائو در راه مبارزه با گرسنگی و فقر پروتئین در بسیاری از کشورهای فقیر که با بحران کمبود پروتئین در جمعیت خود مواجهند، پرورش ماهی‌های سریع‌الرشد گیاهخوار را در این کشورها ترویج می کند؛ گونه هایی که از زنجیره های پایین دست مثل فیتوپلانکتون ها و زئوپلانکتون ها و جلبک های ساده تغذیه می کنند و با کمترین هزینه، غنی ترین گوشت را عاید پرورش دهندگان و بازار مصرف می کند.
از منظر عملی بودن پرورش گونه های مختلف ماهی، همواره ماهیانی که قابلیت تطبیق پذیری بیشتری با شرایط محیط پرورش داشته باشند، غذای دستی را بهتر دریافت کنند، به بیماری ها حساسیت کمتری داشته باشند، نیاز اکسیژنی کمتری داشته باشند، قابلیت تطبیق با سطح مختلف شوری در آب را داشته باشند، از نسبت رشد سریع تر برخوردار باشند و گوشتشان در بازار مطلوبیت بیشتری داشته باشند در اولویت برای پرورش قرار می‌گیرند. قزل‌آلا، کپور، فیتوفاگ (در بازار معروف به آزاد پرورشی)، آمور (در بازار معروف به سفید پرورشی) از موفق ترین گونه های ماهیان پرورشی در ایران هستند و همواره بیشترین سهم تولید داخلی را به خود اختصاص می دهند. در سال های اخیر و با وارد کردن گوشت ماهی تیلاپیا به بازار داخلی، این گونه نیز به فهرست پرطرفدارترین ماهیان پرورشی داخلی اضافه شده است.
رمز موفقیت تیلاپیا در بازار ایران :
وجود استخوان یا همان تیغ در لا به لای گوشت برخی ماهیان موجب شده گروهی از مصرف کنندگان علاقه کمتری به مصرف ماهی نشان دهند؛ بویژه در نواحی غیرساحلی که ماهی به صورت سنتی سهم کمتری در سبد غذایی مردم دارد، این موضوع در کنار بو و طعم خاص گوشت ماهی به ذائقه همگان خوشایند نیست. همواره کارشناسان برای این گروه، استفاده از ماهیانی که تیغ های کمتر و درشت تری در گوشت دارند، یا بخوبی فیله می شوند توصیه می کنند. تیلاپیا از جمله ماهیانی است که بخوبی فیله می شود و گوشتش تیغ ندارد. البته در مقایسه با بسیاری از ماهی‌های پرورشی و دریایی پرطرفدار در ایران مثل قزل آلا یا ماهی سفید، فاقد آن طعم و مزه ای است که از ماهی انتظار می رود، اما بی تیغی فیله آن و همین طور نزدیکی مزه آن به مزه گوشت مرغ موجب شده تا از بازار خوبی در ایران برخوردار باشد. اگر تا به حال تیلاپیا مصرف نکرده اید، کافی است به نزدیک ترین سوپرمارکت یا فروشگاه های زنجیره ای سر بزنید و ببینید چند درصد از حجم ماهی منجمد موجود در فریزرهای آنها را فیله تیلاپیا به خود اختصاص داده است؛ مسلما حجم عرضه، حاکی از میزان تقاضا در بازار است و ماجرا وقتی جالب تر می شود که بدانید سال گذشته شش هزار تن فیله تیلاپیا از چین و دیگر کشورهای جنوب شرقی آسیا وارد بازار مصرف داخلی شده است! بر اساس آخرین آمارهای فائو سالانه چهارمیلیون تن تیلاپیا تولید می شود که در این بین چین با 36 درصد از سهم تولید، همچون دیگر تولیدات شیلاتی اش در رتبه یکم جهان قرار دارد. پس از چین، مصر، اندونزی، برزیل، تایلند، بنگلادش، فیلیپین، تایوان و ویتنام در رتبه های بعدی از نظر حجم پرورش تیلاپیا قرار دارند؛ کشورهایی که از نظر اقلیمی، اقلیم حاره ای یا تحت حاره ای دارند یا در مناطقی از آنها شرایط گرمسیری بخوبی مهیاست. کشور آمریکا عمده ترین واردکننده و بزرگ ترین بازار مصرف تیلاپیا در جهان است. پیش بینی فائو نشان می دهد تا سال 2030، حجم تولید تیلاپیا در جهان تا حدود 15 میلیون تن افزایش خواهد یافت که نیمی از آن را چین تولید خواهد کرد.
پرورش تیلاپیا در ایران :
واقعیت این است که تیلاپیا در اصل ماهی استوایی است. دمای مطلوب برای پرورش آن حدود 25 تا 30 درجه سانتی گراد است و در این دامنه حرارتی سریع ترین رشد و بهترین عملکرد را دارد. قانون پرورش ماهی این است که می توان ماهی گرمسیری را در دماهای پایین تر هم پرورش داد، اما چون ماهی جانور خونسرد است، هر چه دمای آب محیط پرورش کاهش پیدا کند، سرعت فعالیت های زیستی و از جمله سرعت رشد آن کندتر می شود. البته باید توجه داشت این موضوع تاحدی برای ماهی گرمسیری قابل تحمل است و مثلا جمعیت ماهی تیلاپیا چنانچه دمای محیط پرورش کاهش یابد و سرانجام به کمتر از 14درجه سانتی گراد برسد، وارد مرحله ای می شود که تلفات وسیع در مزارع پرورشی آغاز می شود. این در حالی است که در دمای حدود 16 تا 18 درجه نیز هرچند ماهی زنده می ماند، اما رشدش نسبت به شرایط مطلوب پرورشی بسیار کندتر می شود و حساسیتش به بیماری های گوناگون به دلیل بروز استرس دمایی بالاتر می رود.
شرایط جغرافیایی ایران به گونه ای است که در بیشتر مناطق، حتی در جنوب کشور و در زمستان ها، ولو به مدت حدود یک ماه دمای آب بسیار پایین می آید و به محدوده نهایی قابل تحمل برای تیلاپیا می رسد. در چنین اوضاعی می توان تیلاپیا را پرورش داد و اکنون هم با تمهیدات سازمان شیلات ایران و علاقه مندی بخش خصوصی درچند استان گرمسیری کشور تیلاپیا پرورش داده می شود (شبیه همان سیاستی که در مورد پرورش میگو که در اصل یک آبزی استوایی است اتخاذ شد). لیکن در مجموع هزینه تمام شده برای پرورش دهنده ایرانی که به دلیل شرایط جغرافیایی ایران، تیلاپیا را با سرعت رشد پایین تر و خطر بیشتری نسبت به پرورش دهندگان استوایی و کشورهای جنوب شرقی آسیا پرورش می دهد موجب می شود واردات تیلاپیا از پرورش داخلی ارزان تر تمام شود و اشتغالزایی آن در ایران عمدتا محدود به چهار بخش فرآوری، بسته بندی، توزیع و فروش باشد.
تیلاپیا در کانون شایعات :
در روزهای اخیر شاید این خبرها را شنیده باشید که تیلاپیاهای وارداتی از چین در شرایط غیربهداشتی پرورش داده می شود، با آب فاضلاب و کود تغذیه می شود، با هورمون بزرگ می شود و تحت تأثیر آنتی بیوتیک های متعدد قرار دارند.
واقعیت این است که تیلاپیا ماهی ای است که نسبت به پرورش در شرایط صنعتی و بسیار متراکم مقاوم است. همچون دیگر ماهیان گرمسیری زود بالغ شده و براحتی تکثیر می شود. از این رو در مزارع پرورش ماهی با استفاده از فناوری های ژنتیک، تخم ماهی را بلافاصله پس از لقاح با استفاده از تیمارهای هورمونی یا روش‌های شوک دهی دیگر تک جنسی می کنند. در مورد تیلاپیا فقط ماهی نر را پرورش می دهند تا تکثیر ناخواسته ماهیان در زمان پرورش، شرایط را برای مدیریت مزرعه مهارناپذیر نکند. این شگردی است که در برخی مزارع پرورش قزل آلا در ایران هم اجرا می شود و چون پرورش ماهی ماده قزل آلا مقرون به صرفه تر است، بسیاری از مزارع عملیات تک جنسی سازی جمعیت ماهیان در زمان لقاح تخم ها را انجام می دهند و البته اشکال بهداشتی نیز ایجاد نمی کند. این روش مرسومی است که چند دهه است در جهان اجرا می شود. از منظر عمومی گاهی این طور تلقی می شود که به کارگیری هر نوع تیمار هورمونی به معنای آن است که ماهیان با هورمون پرورش داده می شوند؛ ولو در حد چند میلیونیوم گرم و در زمان لقاح تخم ماهی برای جمعیتی از تخم ها! آن هم هورمونی که به طور طبیعی در بدن یک جنس از ماهی وجود دارد و هدفش نه رشد، بلکه یکسان سازی ترکیب جنسیتی ماهی‌هاست. واقعیت این است که هورمون های پروتئینی یا استروئیدی اصلا مواد ارزان قیمتی نیستند که در جیره غذایی ماهیان وارد شوند.
از طرف دیگر هیچ کدام از ماهی ها با تغذیه از فاضلاب یا هر ماده غیربهداشتی و آلوده‌ای رشد نمی کنند. یکی از فنون پرورش ماهیان گرمسیری گیاهخوار این است که پرورش دهندگان با وارد کردن مقدار مشخصی از انواع کود های گاوی، مرغی و شیمیایی به آب استخر پرورش ماهی، در حقیقت مواد آلی (شامل ترکیبات حاوی نیتروژن و فسفر) مورد نیاز برای رشد فیتوپلانکتون ها، زئوپلانکتون ها، جلبک ها و برخی موجودات گیاهی و جانوری را وارد آب استخر می کنند و زمینه لازم برای گسترش جمعیت این موجودات زنده را فراهم می آورند. ماهی در حقیقت از این موجودات تغذیه می کند. خوب است بدانید از حدود 50 سال پیش تا به امروز، این روش در پرورش کپورماهیان در ایران و دیگر کشورها نیز به کار گرفته شده و بخوبی جواب داده است. تیلاپیا نیز که ماهی گرمسیری است در شرایط غیرمتراکم با این روش قابل پرورش است، اما در حالت صنعتی و پرورش متراکم و فوق متراکم که در چین و بسیاری از کشورها اجرا می شود، برای کنترل شرایط پرورشی، فقط از غذای مخصوص کنسانتره ماهی استفاده می شود. با این حال ممکن است برخی آلودگی ها مثل مقادیر نامناسب جیوه یا پساب صنعتی کارخانجات هنگام پرورش وجود داشته باشد که با توجه به فناوری پیشرفته مورد نیاز برای پرورش ماهیان در شرایط فوق بسیار حساس است، آن هم در کشوری مثل چین که همواره سطح تولید آبزیانش چند برابر تمام کشورهای جهان است و به نوعی ریشه صنعت آبزی پروری به صورت تاریخی متعلق به این کشور است، بعید به نظر می رسد چنین شرایطی وجود داشته باشد. از نظر به کارگیری آنتی بیوتیک و مضرات آن در پرورش ماهی نیز خوب است بدانیم در شرایطی که ماهی تغذیه مناسبی نداشته باشد، همچون انسانی که تغذیه مناسب ندارد در معرض ابتلا به بیماری های مختلف قرار می گیرد. برای مثال قزل آلاهای پرورشی در بسیاری از مزارع داخلی از آنجا که تغذیه مناسبی ندارند مدام بیمار می شوند و پرورش دهندگان ناگزیر به استفاده از انواع آنتی بیوتیک ها هستند که تشریح مضرات آن مجال دیگری را می طلبد. بنابراین اگر نگران استفاده از آنتی بیوتیک در پرورش تیلاپیا هستید باید بگوییم به همان اندازه و بلکه بیشتر باید نگران سطح استفاده گسترده از آنتی بیوتیک ها در قزل آلاهای پرورشی داخلی باشیم.
استاندارد های بهداشتی در تولید تیلاپیا :
درست است که از کیفیت محصولات چینی خاطره خوشی نداریم، ولی به این معنا نیست که هرچه در چین تولید می‌شود بی کیفیت است. همواره در تولید ماهی، خواه در چین خواه در اروپا و آمریکا، تمامی استانداردهای سختگیرانه بهداشتی از طرف نهادهای ناظر در زمان صدور و ورود به کشور مورد بررسی قرار می گیرد. در زمان ورود محموله های ماهی به گمرک ایران، علاوه بر بررسی قبلی شرایط پرورش در کشور تولید کننده و صدور گواهی بهداشتی از سازمان دامپزشکی ایران، نمایندگان ولی فقیه در وزارت جهاد کشاورزی از تمام مراحل پرورش و کشتار نیز بازدید می کنند و در صورت حصول شرایط لازم، این محصولات اجازه توزیع و فروش در ایران را پیدا می کنند.
در بازار جهانی دو نوع ماهی تیلاپیا با گوشت قرمز و سفید در دسترس است که در مورد گوشت قرمز آن در مرحله پیش از فرآوری برای ایجاد رنگ بهتر و بازارپسندی بیشتر در آب محل نگهداری ماهیان منواکسیدکربن تزریق می کنند که موجب ایجاد رنگ صورتی و شبیه گوشت در ماهی می شود؛ این یک فرآیند کاملا صنعتی است که در مورد تخم مرغ های با زرده خوشرنگ یا برخی میوه ها نیز صورت می گیرد و از نظر دامپزشکی بلامانع است. با این همه در استانداردهای سختگیرانه اتحادیه اروپا تزریق این گاز مجاز نیست، اما در کانادا و ایالات متحده بی اشکال تشخیص داده شده است. در ایران نیز مطابق استاندارد اتحادیه اروپا عمل می شود و استفاده از گاز در فرآوری ماهی تیلاپیا مجاز تشخیص داده نشده است.
نسبت امگا 3 به امگا 6 در تیلاپیا :
در گوشت آبزیان نسبت به گوشت قرمز و گوشت مرغ نسبت مناسبی بین اسیدهای چرب امگا 3 به امگا 6 در آنها وجود دارد. مصرف هر دوی این اسیدهای چرب برای بدن ضروری است. در این بین مصرف اسیدهای چرب امگا 3 علاوه بر ارزش تغذیه ای، دارای ارزش سلامت زایی و پیشگیری از انواع بیماریهای قلبی است. تیلاپیا به لحاظ فنی از نظر بالانس نسبت امگا 3 به امگا 6 در رده پایین تری از ماهیانی مثل قزل آلا و آزاد قرار دارد؛ به همین دلیل نیز در بازارهای جهانی قیمتش از آزاد و قزل آلا معمولا پایین تر است، اما در ایران بازارپسندی تیلاپیا به دلایلی که ذکر شد موجب شده تا قیمت بالاتری از قزل آلا داشته باشد، اما صرف پایین بودن نسبت امگا 3 به امگا 6 دلیل نمی شود که تیلاپیا در مجموع از نظر خصوصیات و ارزش غذایی، ماهی مضری تلقی شود. واقعیت این است که چون سرانه مصرف گوشت در ایالات متحده بالاتر از حد معمول جهانی است و علی القاعده افراط در مصرف هر ماده غذایی خالی از اشکال نیست، برخی تحقیقات نشان از آن دارد که مصرف کنندگان درکنار مصرف تیلاپیا باید ماهیانی مثل قزل آلا نیز استفاده کنند تا نسبت امگا 3 نیز در بدن افزایش پیدا کند. در کل آنچه مسلم است این است که خوردن تیلاپیا به اندازه خوردن همبرگر مضر نیست.
مهندس علی قهرمانی و مهندس حسین یزدانی