به گزارش «سرویس دام، طیور و آبزیان» «ماکی دام - پایگاه خبری صنعت دام، طیور، آبزیان و حیوانات خانگی»؛ با افزایش تقاضای گوشت مرغ و تنوع مصرف انسان‌ها مسئله کیفیت و ترکیب لاشه جوجه‌های گوشتی اهمیت بیشتری می‌یابد. اصلاح نژاد جوجه‌های گوشتی عمدتا روی صفات سرعت رشد کارآیی تبدیل غذایی و درجه عضله‌بندی (عملکرد تولید گوشت لخم) انجام می‌شود.
تغییرات ژنتیکی موجب تغییر شکل ظاهر بدن و ترکیب شیمیایی لاشه لاین‌های مدرن شده است و در کنار این تغییرات سودمند مشکلاتی نیز بوجود آمده است که از جمله میتوان نقایص تولیدمثلی ذخیره چربی لاشه، مشکل پا، قابلیت حیات پایینتر، آسیت، سندرم مرگ ناگهانی، حساسیت به تنش‌های محیطی و کاهش توان سیستم ایمنی را نام برد.
آخرین و جدیدترین مشکل جوجه‌های گوشتی مدرن ناهنجاری‌های عضلانی و نقص کیفیت گوشت همچون پدیده «گوشت نرم و رنگ پریده و تراوش‌دار» و میوپاتی عضلات عمقی سینه می‌باشد که به دلیل تغییرات بیوشیمیایی و بیوفیزیکی لاشه جوجه‌های مدرن بوجود می‌آید. در این نوشتار ابتدا کیفیت گوشت و عوامل مؤثر بر آن و سپس پدیده گوشت
PSE مورد بررسی قرار میگیرد.
تغییرات بیوشیمیایی گوشت پس از کشتار
پس از کشتار تغییرات بیوشیمیایی در تبدیل عضله به گوشت نقش اساسی دارند. این تغییرات کیفیت نهایی گوشت را رقم می‌زند. صلابت نعش در فرآیند مرگ سلول و تولید گوشت با کیفیت بسیار مهم است. پس از کشتار و کاهش اکسیژن متابولیسم بی‌هوازی (گلیکولیز) عضله منجر به تخلیه گلیکوژن و تجمع اسید لاکتیک شده و
pH سارکوپلاسمیک کاهش یافته و به نقطه‌ای می‌رسد که فرآیند گلیکولیز متوقف و تولید
ATP قطع می‌شود.
پس از آن مصرف
ATP باقیمانده در عضله ادامه می‌یابد و کمپلکس‌های اکتومیوزین جدا شده و همچنان از شروع صلابت نعشی ممانعت می‌کند. پس از تخلیه کامل
ATP فرآیند جدا بودن اکتین و میوزین متوقف و صلابت نعشی شروع و تدریجا کامل می‌شود. پس از کامل شدن جمود نعشی، واکنش‌های پروتئولیتیک و اثر اسید لاکتیک روی بافت‌های همبند و نرم شدن الیاف عضلانی به تدریج جمود را برطرف می‌کند.
درجه مناسبی از صلابت نعشی و کاهش
pH در انتهای آن اثر خوبی روی کیفیت گوشت دارد. نگهداری گوشت در دمای سرد (۱ تا ۳ درجه) از طریق هوا یا آب سرد موجب کندی فعالیت باکتری‌ها و ادامه فعالیت آنزیم‌ها و در نتیجه بهبود طعم تردی و آبدار بودن گوشت می‌شود. گلیکولیز و صلابت نعشی در طیور سریع‌تر از گونه‌های با گوشت قرمز است و پس از حدود ۲ ساعت صلابت نعشی به پایان می‌رسد. عضله سفید سینه طیور سازگاری بیشتری با متابولیسم بی‌هوازی دارد.
ظرفیت نگهداری آب
ظرفیت نگهداری آب یکی از صفات بسیار مهم و قابل اندازه‌گیری گوشت خام است. حدود ۸۸ تا ۹۵ درصد آب موجود در عضلات در داخل سلول‌های عضلانی و در فضای بین رشته‌های اکتین و میوزین و بین ۵ تا ۱۲ درصد بین دسته‌های فیبریلی قرار گرفته است. طول ساکرومر، قدرت یونی،
pH، فشار اسمزی و توسعه صلابت نعشی بر روی ظرفیت نگهداری آب اثر دارد زیرا این عوامل محتویات داخل و خارج سلول‌های عضلانی را تحت تأثیر قرار می‌دهند.
تولید اسید لاکتیک و کاهش
pH پس از مرگ موجب تقلیب پروتئینها و کاهش قابلیت حل آنها شده و گروه‌های شیمیایی فعال برای اتصال با آب را کاهش می‌دهند. زیرا
pH بافت به نقطه ایزوالکتریک پروتئین عضله می‌رسد. در این نقطه بارهای منفی و مثبت گروه‌های واکنش‌دهنده پروتئینها یکسان است که همدیگر را جذب نموده و مقدار گروه‌های آزاد برای اتصال با گروه‌های باردار آب را کاهش می‌دهند.
عامل دیگر مؤثر روی ظرفیت نگهداری آب فقدان فضای بین پروتئین‌های میوفیبریلی است که در نتیجه تجمع اکتینومیوزین بوجود می‌آید. این تجمع در جریان تخلیه منابع انرژی عضله رخ می‌دهد.
در جریان صلابت نعشی کاتیون‌های دو ظرفیتی کلسیم و منیزیم در سارکوپلاسم با گروه‌های واکنش‌دهنده پروتئینها اتصال یافته و دافعه الکترواستاتیک بین گروه‌های با بار منفی را کاهش داده و آنها را جدا از هم نگه می‌دارد و در نتیجه زنجیره‌های پروتئینی مجاور به هم نزدیکتر شده و آب داخل سلولی را کم و تراوش آب به فضای خارج سلولی را افزایش می‌دهد. هر چه مقدار آب موجود در عضله بیشتر باشد، تردی، آبدار بودن، قوام و ظاهر گوشت بهبود می‌یابد.
کیفیت گوشت
کیفیت گوشت تابع خصوصات فیزیکی، شیمیایی، مورفولوژیکی، بیوشیمیایی، میکروبی، ذائقه، بهداشت و آشپزی است. شاخص‌های کیفیت گوشت از نظر مصرف‌کننده شامل کیفیت خوراکی (ظاهر، بافت، آبدار بودن و طعم)، راحتی تأمین (قابلیت دسترس در بازار و سهولت تهیه خوراک)، دوام (مدت زمان نگهداری و حفظ کیفیت) سلامت، خلوص و ارزش غذایی (مواد مغذی، قابلیت دسترس و ارزش کالریک) است.
کیفیت خوراکی گوشت مهم‌ترین شاخص‌های کیفیت گوشت در بازار فروش است. معذلک موسسات بسته بندی صفاتی چون شکل لاشه، وجود و عدم وجود نقایص لاشه، عدم وجود بخش‌هایی از لاشه، کوفتگی و پارگی پوست را بیشتر مد نظر قرار می‌دهند. برای تأمین و بررسی شاخص‌های کیفیت گوشت لازم است به ویژگی‌های کمیت‌پذیری چون ظرفیت نگهداری آب، قابلیت برش، اتلاف آب از لاشه، کاهش وزن در زمان پختن،
pH ، مدت زمان نگهداری، میزان کلاژن، قابلیت حل پروتئین و ظرفیت باند شدن با چربی توجه نمود.
ظاهر (رنگ) گوشت
مصرف‌کننده بین رنگ گوشت و تازگی و کیفیت کلی آن ارتباط برقرار می‌کند. گوشت مرغ در مقایسه با انواع دیگر گوشت از دو نظر منحصر به فرد است. گوشت مرغ به دو صورت بدون پوست و با پوست به بازار عرضه می‌شود و نیز به طور طبیعی با رنگ‌های متفاوت (سفید تا تیره) عرضه می‌شود. تفاوت رنگ گوشت طیور بسته به بیوشیمی و هیستولوژی سلول‌ها است.
گوشت سینه مرغ در حالت خام دارای رنگ صورتی کم رنگ است و گوشت ران مرغ رنگ قرمز تیره دارد. برخی اوقات گوشت مرغ دارای رنگ طبیعی خود نیست و این باعث بروز مشکلات خاصی در بازار طیور می‌شود. رنگ گوشت مرغ تحت تأثیر عواملی چون سن پرنده، جنسیت،گونه، رژیم غذایی، چربی داخل عضله، میزان رطوبت و شرایط قبل و بعد کشتار است.
رنگ گوشت بستگی به وجود رنگدانه‌های میوگلوبین هموگلوبین و سایتوکروم-سی عضله دارد. میوگلوبین در گوشت مرغ همچون سایر حیوانات منبع عمده رنگ عضله است. اگرچه آن در گوشت مرغ کمتر از دیگر حیوانات است. پس از کشتار در بهترین حالت از نظر خروج خون از بدن حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد هموگلوبین همچنان در لاشه باقی می‌ماند که روی رنگ لاشه مؤثر است. میوگلوبین سینه و ران جوجه‌های نر بیشتر از جوجه‌های ماده و میوگلوبین گوشت سینه مرغ برابر ۰/۱۵ میلیگرم در گرم است.
تفاوت رنگ گوشت ممکن است به دلیل ساختار عضله، حالت شیمیایی آن و انعکاس نور از سطح گوشت .باشد. انعکاس نور از سطح گوشت بستگی به تقلیب پروتئینها و تغییر ساختار میوفیبریل‌ها دارد. دما و
pH لاشه پس از مرگ روی تقلیب پروتئینها و تغییر رنگ آن مؤثر است. در
pH بالای ۶ تقلیب پروتئین حداقل است و عضله شفاف و براق به نظر می‌رسد در حالی که در
pH پایینتر از ۶ تقلیب پروتئین بالا بوده و رنگ گوشت کدر می‌شود.
تغییر رنگ ممکن است در تمامی عضله و یا در ناحیه خاصی از عضله توسعه یابد که کوفتگی و پاره شدن عروق خونی در یک ناحیه خاص از عضله را میتوان اشاره کرد. دمای محیطی کم یا زیاد و استرس مرغ‌ها در زمان گرفتن و بار زدن آنها موجب کاهش رنگ عضله آنها می‌شود. شدت تغییر رنگ تابع پاسخ انفرادی پرنده به شرایط مربوطه می‌باشد.
کوفتگی یکی دیگر از عوامل تغییر رنگ لاشه و از دلایل مهم رد آن است. چگونگی زمان و مکان کوفتگی‌ها مهم است گرچه به ندرت قابل تشخیص می‌باشد رنگ، کوفتگی مقدار خون موجود در آن و شدت لخته شدن خون در عضلات مورد بررسی شاخص‌های خوبی از زمان ایجاد خسارت به عضله منشأ کوفتگی در اختیار می‌گذارد. ظاهر گوشت‌های کوبیده شده متفاوت است به طوری که بلافاصله پس از ایجاد خسارت رنگ قرمز خونی تازه داشته و پس از آن با تغییر رنگ‌های متوالی در ۱۲۰ ساعت پس از آن رنگ طبیعی و گوشت را به خود میگیرد.
بافت (تردی) گوشت
دو مشخصه بافت و طعم، پس از پختن برای مصرف‌کننده اهمیت دارد. تردی گوشت طیور همچون دیگر حیوانات بستگی به شدت و وسعت تغییرات شیمیایی و فیزیکی عضله در زمان تبدیل شدن آن به گوشت دارد. این تغییرات عمدتا در جریان صلابت نعشی رخ می‌دهد و هر عاملی که روی صلابت نعشی و فرآیند نرم شدن پس از آن اثر بگذارد بطور بالقوه روی تردی گوشت اثر دارد.
برای مثال پرندگانی که قبل یا در حین کشتار تقلا می‌کنند سریع تر انرژی خود را از دست داده و صلابت نعشی سریع تر رخ داده و عضلات مربوطه سفت است زیرا انرژی در بدن حیوان زنده کم بوده است. تنش‌های محیطی (سرما یا گرما) قبل از کشتار اثر مشابهی روی تردی لاشه دارد. شوک الکتریکی با ولتاژ بالا قبل از کشتار دمای بالای پرکنی زمان زیاد پرکنی و عملیات دیگر خط فرآوری نیز موجب تولید گوشت‌های سفت می‌شود.
تردی گوشت تحت تأثیر سویه، سن، تغذیه قبل از کشتار و فعالیت عضلانی حیوان بوده و مقدار بافت‌های همبند موجود در بین الیاف عضلانی و ضخامت الیاف عضلانی روی آن مؤثر است. همانگونه که اشاره شد، برگشت صلابت نعشی اثر اسیدلاکتیک روی الیاف کلاژن، تولید ژلاتین و فعالیت آنزیم‌ها (مثل کاتپسین) موجب ترد شدن گوشت می.شود.
کشیدن، ضربه زدن، انجماد سریع گوشت و استفاده از آنزیم‌های مصنوعی پاپایین و بروملین و تحریک الکتریکی از روش‌های مصنوعی افزایش تردی گوشت محسوب می‌شوند که در مورد گوشت قرمز اعمال می‌شود.
زمان استخوان‌گیری پس از کشتار روی تردی قطعات گوشت یا گوشت مرغ بدون استخوان تأثیر دارد. عضلاتی که در زمان اولیه پس از کشتار استخوان‌گیری می‌شوند دارای انرژی کافی برای انقباض می‌باشند. وقتی این عضلات از لاشه جدا می‌شوند منقبض و سفت می‌شوند.
برای اجتناب از این سفت‌شدگی لازم است که گوشت را برای مدت ۶ تا ۲۴ ساعت قبل از استخوان‌گیری بیات کنیم. استخوان‌گیری در ۲ ساعت اول موجب سفتی ۵۰ تا ۸۰ درصد گوشت می‌شود ولی در استخوان‌گیری ۶ ساعت پس از کشتار ۷۰ تا ۸۰ درصد گوشت مرغ ترد خواهد شد.
استفاده از دستگاه‌های تحریک الکتریکی موجب تسریع فرآیند صلابت شده و مدت زمان بیات کردن قبل از استخوان‌گیری را کاهش می‌دهند. تحریک الکتریکی همچون پالس عصبی عمل کرده و عضله را منقبض می‌کند و صلابت نعشی را سریع‌تر ایجاد می‌کند. در پرنده زنده این کار باعث می‌شود که گوشت سفت‌تر شود.
تحریک الکتریکی مدت زمان لازم برای بیات کردن گوشت قبل از استخوان‌گیری را از ۴ تا ۶ ساعت به ۲ ساعت کاهش می‌دهد و از نظر ابزار، زمان، فضا و انرژی باعث صرفه‌جویی می‌شود.
طعم:
طعم گوشت شامل بو و مزه آن پس از پخت می‌باشد. اگرچه به راحتی نمی‌توان این دو صفت را از هم متمایز نمود. طعم گوشت پخته شده ناشی از اثر تداخلی قندها و اسیدهای آمینه، اکسیداسیون چربی‌ها و اکسیداسیون حرارتی و تخریب تیامین می.باشد. این واکنش‌ها منحصر به گوشت مرغ نیست و در همه گوشت‌ها وجود دارد. ولی چربی گوشت مرغ منحصر به فرد بوده و بوی ویژه گوشت مرغ را بوجود می‌آورد.
عوامل معدودی در فرآیند تولید و کشتار روی بو و طعم گوشت مرغ اثر می‌گذارند و به زحمت میتوان طعم گوشت مرغ را تحت تأثیر قرار داد. کما‌اینکه نمی‌توان طعم گوشت را بهبود بخشید. وجود شرایط نامناسب در مرحله ذخیره‌سازی گوشت و توسعه آلودگی میکروبی در حضور چربی‌های غیر اشباعی به سرعت طعم گوشت را تغییر می‌دهد سن پرنده بر روی طعم گوشت اثر دارد.
سویه، جیره، شرایط محیطی (بستر، تهویه و غیره) دمای پرکنی، دمای سرد کردن لاشه، بسته‌بندی و ذخیره‌سازی اثر چندانی روی طعم گوشت مرغ ندارند.
گوشت رنگ پریده نرم و تراوش دار(PSE):
برای اولین بار گوشت نرم و رنگ پریده و تراوش‌دار در خوک تشخیص داده شد و آن را تخریب عضله.نامیدند. از ویژگی‌های آن پریدگی رنگ، بافت نرم و وجود تراوش در سطح عضله بود. حدود ۵ تا ۲۰ درصد لاشه خوک‌ها به این عارضه مبتلا می‌شدند و دارای مبنای ژنتیکی بوده و ارتباط نزدیکی با سندرم تنش خوک و هیپرترمیای بدخیم داشت.
این پدیده در گوشت مرغ و بوقلمون نیز دیده می‌شود. ویژگی‌های فوق به نوبه خود بر روی کارکردهایی چون
pH ،گوشت ظرفیت نگهداری آب، تردی، قابلیت حل پروتئین گوشت و ظرفیت اتصال به چربی تأثیر می‌گذارند و به دلیل کاهش مشتری پسندی و ضایعات حین کشتار موجب خسارت مالی به صنعت طیور می‌گردد.
گوشت
PSE در آب و هوای گرم و مرطوب تابستان تشدید می‌گردد. تنش گرمایی و تنش حاصل از تقلای حیوان در زمان کشتار و بلافاصله قبل از آن موجب افزایش سرعت متابولیسم پساکشتار، تسریع گلیکولیز و شروع پیش رس صلابت نعشی شده و این همه منجر به تولید گوشت
PSE می‌گردد.
تنش گرمایی قبل از کشتار موجب کاهش مدت گلیکولیز و تسریع روند کاهش
pH بعد از کشتار شده و در نتیجه گوشت مربوطه رنگ پریده شده وضایعات پخت آن افزایش می‌یابد. گوشت
PSE دارای سطح بالاتری از کورتیکوسترون‌ها است.
عوامل مؤثر در توسعه گوشت PSE:
عواملی چون جنسیت، سویه ژنتیکی، تنش گرمایی حاد و مزمن، سن کشتار، سطح تغذیه، فصل سال، منطقه جغرافیایی، عملیات قبل از کشتار و فرآیند کشتار و بسته‌بندی موجب بروز این پدیده می‌شوند. مهم‌ترین عوامل دخیل در تغییرات فیزیکوشیمیایی مشاهده شده در عضلات
PSE شامل گلیکولیز پساکشتار، دما و
PH عضله است، گرچه ژنتیک، نوع عضله، عملیات کشتار و بسته‌بندی و عوامل تنش بار قبل از کشتار نیز بر روی فرآیندهای بیوشیمیایی در زمان جمود نعشی و توسعه شرایط گوشت
PSE و گوشت‌های خشک سفت و تیره (
DFD) مؤثرند.
از نظر عملی، گوشت
PSE زمانی بوجود می‌آید که لاشه بلافاصله پس از کشتار در معرض گرمای بالا و
pH پایین قرار گیرد. ترکیب این دو عامل اثر قابل توجهی روی تقلیب پروتئینها داشته و کاهش عملکرد پروتئینها را به دنبال دارد.
شرایط دیگر توسعه گوشت
PSE آن است که لاشه به کندی سرد شود؛ به گونه‌ای که
pH به طور طبیعی کاهش یافته ولی دمای لاشه به خصوص در عضلات بزرگ و حجیم برای مدت طولانی گرم بماند. مطالعه‌شده‌ترین شرایط توسعه گوشت
PSE زمانی است که سرد شدن لاشه به طور طبیعی انجام می‌شود ولی گلیکولیز پس از کشتار بسیار سریع بوده و لاشه در معرض
pH نزدیک به
pH نهایی قرار گیرد.
در حالی که هنوز لاشه گرم است سرعت کاهش
pH در گوشت‌های
PSE حدود دو بار سریع‌تر از گوشت طبیعی است. کاهش
pH در گوشت‌های ۱/۰۴
PSE واحد در ساعت است در حالی که در گوشت طبیعی سرعت کاهش ۰/۶۵
pH واحد در ساعت است.
pH نهایی متأثر از گلیکوژن موجود در عضله در زمان کشتار است در حالی که سرعت کاهش
pH به دلیل فعالیت آنزیم‌های فعال در واکنش‌های گلیکولیز است.
در حادترین موارد
PSE گوشت خوک جمود نعشی ۱۵ دقیقه پس از کشتار شروع شده است. گوشت
PSE در مقایسه با گوشت معمولی از نظر ذخایر گلیکوژن به شدت تخلیه شده و سطح اسید پس از مرگ دو برابر است در حالیکه غلظت کراتین فسفات و
ATP به نحو قابل ملاحظه‌ای کاهش یافته و حدود یک ساعت پس از مرگ حیوان به طور کامل از بین می‌روند.
اثر PSE روی ،رنگ بافت و ظرفیت نگهداری آب :
کم رنگی گوشت
PSE در نتیجه کمبود عمل و وظیفه پروتئینها از نظر نگهداری آب است. افزایش آب خارج سلولی در گوشت
PSE اثر مستقیم روی رنگ گوشت دارد زیرا آب خارج سلولی از نظر فیزیکی سطوح بسیاری می‌سازد که نور را منعکس می‌کند و در ضمن ظرفیت محدودی از نظر جذب نور دارد و لذا شدت نور عضله کاهش می‌یابد همچنین کاهش میوگلوبین و هموگلوبین از طریق تراوشات موجب کاهش بیشتر رنگ گوشت می‌شود.
نشت رنگدانه‌های خون در زمان نگهداری گوشت سینه در آب سرد آن را سفیدتر می‌کند. گوشت‌های
PSE دارای ظرفیت نگهداری آب کمتری هستند. تقلیب پروتئینها در نتیجه
pH پایین و دمای بالا در مراحل اولیه صلابت نعشی موجب کاهش مقدار آب نگهداری شده در بین الیاف اکتین و میوزین شده و تراوش گوشت را افزایش می‌دهد. تراوش به دو دلیل است: پروتئین‌های عضله به دلیل کاهش گروه‌های واکنش‌دهنده آن قادر به پیوند با آب و نگهداری آن نیستند و فضای بین سلولی نیز کاهش یافته است.
دو سوم کاهش ابقاء آب به دلیل کاهش امکان پیوندهای پروتئینی و یک سوم به دلیل
pH پساکشتار است. طول ساکرومری در عضلات
PSE کمتر است. کاهش طول ساکرومری به دلیل تقلیب پروتئین میوزین به ویژه قسمت سر میوزین است. به طوریکه طول آن از حد طبیعی ۱۹ نانومتر به ۱۷ نانومتر می‌رسد.
فشردگی حاصله بین اکتین و میوزین به دلیل همین ۲ نانومتر موجب تراوش آب باز هم بیشتری می‌شود. عوامل مؤثر در بروز گوشت
PSE و اثر آن روی ابقاء آب مسئول بروز بافت نرم و فقدان سفتی لازم گوشت می‌باشد.