به گزارش «سرویس اطلاعات دارویی» «ماکی دام - پایگاه خبری صنعت دام، طیور، آبزیان و حیوانات خانگی»؛ محدودیت صید از ذخایر دریایی از یک طرف و ازدیاد و افزایش جمعیت از طرف دیگر تقاضا برای پروتئین دریایی بویژه میگو را افزایش داده است و لذا توجه جوامع بشری به تولید میگو از طریق تکثیر و پرورش معطوف گردیده است. با عنایت به مشکلات موجود در فرایند تولید لازم است تا محصول با کیفیت نگهداری شده و از فساد و ضایعات آن پیشگیری گردد. در این راستا می‌توان گفت یکی از راه‌های افزایش تولید محصول به حداقل رساندن و کاهش افت‌های کیفی در مراحل مختلف جابه‌جایی پس از برداشت خواهد بود. بر این اساس بهره‌برداری مناسب و بهینه از میگوی پرورشی در کشور با بکارگیری روش‌های بهینه جابجایی و فرآوری میگو و توجه به تغییرات پس از برداشت از اهمیت ویژه‌ای برخوردار می‌باشد.
تغییرات پس از برداشت در میگوی پرورشی:
۱) خود هضمي:
اتولیز یا خودهضمی مجموعه فرآیندی است که پس از برداشت در بدن میگو آغاز می‌شود و این فرآیند تحت کنترل آنزیم‌های موجود در عضله، حفره شکمی (مجاری گوارشی) و یا دیگر ارگان‌ها بوده و در نهایت منجر به شکسته شدن بسیاری از ترکیبات درون‌بافتی می‌گردد. تغییرات خود هضمی و فعالیت‌های آنزیمی به سرعت پس از برداشت آغاز می‌شود و در صورت عدم کنترل آن منجر به شکسته شدن و تجزیه بسیاری از ترکیبات موجود در بافت‌ها شده که می‌تواند بر کیفیت خوراکی و دیگر اختصاصات ارگانولپتیک (خصوصیات خوراکی و ارزشیابی حسی) میگو تأثیر داشته باشد.
از آنجایی که وجود درجه حرارت بالا برای کلیه واکنش‌های بیوشیمیایی در موجودات مناسب است و سرعت انجام واکنش را تشدید می‌کند، در نتیجه تغییرات خود هضمی در میگو و اثر آنزیم‌ها در نتیجه بالا بودن درجه حرارت موجب تسریع در این واکنش‌ها و بروز فساد در آن می‌شود. ولی چنانچه میگو پس از برداشت در دمای پایین همراه با یخ و نزدیک به صفر درجه سانتی‌گراد نگهداری گردد واکنش‌های آنزیمی یاد شده با سرعت بسیار کند انجام خواهد گرفت.
۲) تغییرات باکتریایی:
میگوی پرورشی و دیگر آبزیان همانند سایر موجودات زنده همواره حامل تعدادی از باکتری‌ها هستند که در اصطلاح به آنها فلور طبیعی می‌گویند. این باکتری‌ها در تمام سطوح بدن میگو پوست و ...) همچنین دستگاه گوارش و روده‌ها وجود دارند. در حالت طبیعی وجود این باکتری‌ها برای میگوی سالم و زنده بدون خطر است، زیرا سیستم دفاع طبیعی بدن مانع آسیب‌رسانی آنها می‌شود. ولی بلافاصله پس از مرگ باکتری‌ها و آنزیم‌های مترشحه آنها از طریق عروق خونی، پوست، لایه پوششی حفره شکمی و ... به بافت‌ها هجوم می‌برند. بدیهی است در چنین شرایطی وجود هر نوع آسیب بافتی ، زخم یا بریدگی، هجوم باکتریایی را در نقطه آسیب‌دیده تسهیل می‌نماید. البته در طی مراحل پس از برداشت و تحت تأثیر شرایط نگهداری تغییراتی در فلور طبیعی میگو رخ می‌دهد، بدین‌ترتیب که بعضی باکتری‌ها در اثر مراحل مختلف جابجایی و فرآوری مقدماتی نظیر شستشو و... از ماهی جدا شده و گروهی از آنها نیز می‌میرند ولی ممکن است به جای آن باکتری‌های جدیدی در اثر آلودگی‌های ثانویه به میگوی پرورشی اضافه شود. رشد، تکثیر و افزایش تعداد باکتری‌ها در اثر شرایط نامناسب و بد نگهداری، نظیر عدم وجود یخ، نگهداری در دمای بالا و زیر نور خورشید و ... در مراحل مختلف پس از برداشت و جابجایی میگو می‌تواند موجب فراهم آمدن شرایطی باشد تا باکتری‌ها به بافت‌های میگو حمله برده و تغییراتی در طعم، بو و مزه آن ایجاد نمایند و در ادامه قادرند که میگو را نیز غیر قابل مصرف کنند. گذشته از این همواره این امکان وجود دارد که میگو بوسیله محيط اطراف خود آلوده شود، این آلودگی میکروبی می‌تواند از آب مورد استفاده برای شستشو، یخ آلوده ، لوازم و تجهیزات مورد استفاده در برداشت، دست کارگران و... به میگو منتقل گردد. از باکتری‌هایی که از طریق آلودگی‌های ثانویه به محصول منتقل می‌گردند، می‌توان سالمونلا، شیگلا، کلی‌فرم‌ها و به خصوص اشیرشیاکلی و ... را نام برد که عمدتا منشاء مدفوعی دارند و برای سلامت مصرف‌کننده‌ها خطرناک می‌باشد و وجود آنها در میگو سلامت عمومی جامعه را تهدید می‌کند و با توجه به صادراتی بودن این محصول صادرات آنرا نیز مختل می‌کند.
۳) ایجاد لکه سیاه:
لکه سیاه یا ملانوزیس تغییر رنگی است که در سطح بدن میگو به دلیل تیره شدن غشاء زیر پوست و در نتیجه بوجود آمدن رنگدانه‌های سیاه حاصل از فعالیت آنزیم‌های طبیعی موجود در بدن میگوی پرورشی بروز می‌نماید. این واکنش آنزیمی که در پوسته خارجی بدن میگو ایجاد می‌شود بسیار شبیه به آن چیزی است که در پوست بدن انسان در اثر قرار گرفتن در برابر نور خورشید بروز می‌نماید به همین دلیل قرار دادن میگوی پرورشی در معرض آفتاب، واكنش را تسریع می‌کند. آنزیم این واکنش پلی فنل اکسیداز است و یک آنزیم داخلی بوده و فعالیت آن ارتباطی با باکتری‌های عامل فساد ندارد.
لکه‌های سیاه در ناحیه سر سینه به مراتب بیشتر از دم می‌باشد، بنابراین ایجاد ملانوزیس در میگوهای باسر به مراتب بیش از میگوهای بدون سر می‌باشد. به طور کلی می‌توان گفت که عوامل زیر در توسعه نقاط سیاه نقش مهم و اساسی دارند:
۱) نگهداری در درجه حرارت بالا
۲) قرار گرفتن میگو در معرض نور خورشید
۳) وجود اکسیژن
با توجه به عوامل فوق می‌توان به این نتیجه رسید که ترکیب زمان و درجه حرارت در جابه‌جایی و فرآوری میگوی پرورشی همانند سایر آبزیان از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و لذا با کنترل عوامل مذکور و استفاده از زنجیره سرمایی مناسب می‌توان سرعت ملانوزیس را بطور قابل ملاحظه‌ای کاهش داد. در رابطه با چگونگی جلوگیری از بروز این مشکل در میگو روش‌های مختلفی پیشنهاد گردیده و لیکن بدون مسئله توجه دقیق به شرایط نگهداری، آماده‌سازی اولیه، شستشوی سریع، کاهش زمان تابش آفتاب و استفاده از یخ در مراحل جابه‌جایی و نگهداری می‌باشد. استفاده از مواد شیمیایی نیز در کنترل این لکه‌ها معمول می‌باشد، ترکیبات گوگردی مختلفی نظیر، سولفیت سدیم، بی‌سولفیت سدیم و متابی سولفیت سدیم، اسید اسکوربیک و ...
جهت به تأخیر انداختن این فرآیند مورد استفاده قرار می‌گیرند
این گونه مواد احیاء‌کننده قوی می‌باشند که برای دستیابی به مولکول اکسیژن با تیروزین رقابت کرده و از این طریق از ورود اکسیژن به واکنش آنزیمی منجر به شکل‌گیری لکه سیاه در میگو جلوگیری می‌کنند. مقادیر مجاز باقیمانده این مواد در کشورهای مختلف، متفاوت است. بعنوان مثال مقدار مجاز باقیمانده SO۲ در قسمت خوراکی در آمریکا حداکثر ppm ۱۰۰ است در حالی که در برخی کشورهای دیگر از ppm ۳۰ تا ppm ۱۵۰ نیز عنوان گردیده است.
جابجایی و خنک سازی میگوی پرورشی:
درجه حرارت بالا عامل اصلی بروز تغییرات نامطلوبی است که پس از برداشت در میگو ایجاد می‌گردد. به عبارت دیگر در تغییرات خودهضمی و باکتریایی درجه حرارت بالا سبب تسريع واکنش‌های آنزیمی و همچنین افزایش سرعت تکثیر و رشد باکتری‌های عامل فساد می‌شود. در این رابطه شرایط زمانی و مکانی و نگهداری میگو نیز می‌تواند در افت کیفیت آن مؤثر باشد. نگهداری میگو پس از برداشت در کنار استخرهای پرورش از لحاظ مدت زمان باقیماندن محصول در سایت و انتقال آن به سالن‌های فرآوری بسیار با اهمیت است. توجه و دقت کافی در چگونگی نگهداری و حمل می‌تواند این اطمینان را بوجود آورد که میگو تازگی اولیه خود را تا رسیدن به کارخانه حفظ نماید. دستیابی به این مهم در درجه نخست مستلزم سرد کردن میگو پس از برداشت و نگهداری آن در شرایط برودتی مناسب در طول مدت جابجایی و هندلینگ (مجموعه فعالیت‌های پس از برداشت تا فرآوری) خواهد بود. فعالیت‌های آنزیمی و میکروبیولوژیکی به مقدار زیادی تحت تأثیر درجه حرارت قرار دارند، لذا کنترل درجه حرارت در طول مدت نگهداری میگو از نظر افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت محصول از اهمیت خاصی برخوردار است. به عنوان مثال، تغییرات درجه حرارت در فاصله بین صفر تا ۱۰ درجه بالای صفر تأثیر بسیاری بر رشد باکتری‌ها دارد، بطوری که اکثر باکتری‌ها در دمای کمتر از ۱۰ درجه سانتی‌گراد قادر به رشد نیستند، حتی باکتری‌های سرما دوست نیز در دمای نزدیک به صفر دارای فاز تأخیری و زمان تولیدمثل یا تکثیر طولانی‌تری هستند.
۱) استفاده از یخ در نگهداری میگوی پرورشی:
یکی از مناسبترین روش‌ها برای سرد کردن میگو استفاده از یخ یا مخلوط آب و یخ می‌باشد. در این راستا ابتدا مزایای استفاده از یخ عنوان می‌گردد:
- یخ دارای خاصیت رطوبت‌بخشی بوده و همیشه رطوبت میگو را حفظ می‌نماید.
- یخ دارای خاصیت خود‌ترموستاتی است و دمای میگو را همیشه بین ۰-۴ درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌کند، بدین‌ترتیب که با توجه به تغییرات دمای اطراف، به مقدار لازم ذوب شده و تا زمان وجود توده یخ دمای ماهی را حدود صفر درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌کند.
- یخ ظرفیت سردسازی بالایی دارد، بدین معنی که یخ برای تغییر حالت از جامد به مایع صفر درجه نیازمند مقدار زیادی انرژی است که آن را از محیط اطراف می‌گیرد. این مقدار انرژی یا گرمای مورد نیاز که همان میزان دمای نهان ذوب یخ می‌باشد، حدود ۸۰ کیلوکالری برای هر کیلوگرم یخ بوده که آن را از آبزی و گرمای اطراف آن می‌گیرد.
- یخ می‌تواند از آب شیرین و یا آب شور دریا تولید شده و در هنگام استفاده، عمل شستشوی میگو را نیز انجام دهد.
- یخ برای سلامتی انسان بدون ضرر و زیان است، در این خصوص ضروری است با توجه به سلامتی مصرف‌کننده مقررات بهداشتی حتما آن را از آب غیر آلوده و تمیز تولید کنند.
- یخ ارزان بوده و براحتی قابل حمل و نقل می‌باشد و به سهولت روی میگو پخش می‌گردد.
۲) نوع یخ:
یخ معمولا به اشکال مختلف تولید شده و در دسترس مصرف کننده قرار می‌گیرد ، از جمله اشکال آن می‌توان به
- یخ پولکی
- یخ قالبی
- پودر یخ
- یخ خرد شده اشاره کرد. از نظر مصرف هر قدر یخ دارای قطعات کوچکتر باشد در نتیجه سطح جانبی آن بیشتر در تماس با میگو بوده و چنانچه لبه تیزی نداشته باشد، علاوه بر خنک سازی کمتر باعث ایجاد صدمات مکانیکی و له شدگی بافت میگو می‌گردد. بنابراین یخ باید دارای قطعات کوچک بوده و در هر صورت اندازه آن بیشتر از ۲تا۳ سانتی متر نباشد. در این رابطه نوع دیگری از یخ با نام یخ مایع نیز وجود دارد که به دلیل دمای پایین و قابلیت پخش مناسب روی کلیه قسمت‌های محصول را پوشش داده و سرعت سردسازی بسیار بالایی دارد که البته از نظر هزینه و قیمت نسبت به یخ معمولی گرانتر می‌باشد.
۳) مقدار یخ:
مقدار یخ مورد نیاز برای سرد کردن میگوی پرورشی تا حد زیادی به درجه حرارت، منطقه پرورش، مدت زمان جابجایی تا سالن فرآوری و ... بستگی دارد. اما بطور کلی در نواحی سرد سیری و معتدل نسبت مصرف یخ به میگو را یک به دو و در نواحی گرم و حاره نسبت را یک به یک در نظر می‌گیرد. البته این نسبت با توجه به میزان مصرف یخ برای سرد کردن محیط، همچنین نفوذ گرما از خارج، نحوه جابجایی میگو و نوع و کیفیت ظروف جابجایی تعیین می‌گردد.
فراوری مقدماتی:
بعد از برداشت میگو از استخر لازم است فرآیندهای اولیه‌ای را در کنار استخر انجام داد تا میگو آماده فرآوری نهایی در سالن‌های فرآوری شود که از جمله می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
۱) بی حس کردن میگوها پس از برداشت:
بلافاصله پس از برداشت میگو و انتقال آن به سکوهای تحویل‌گیری کناره استخر، میگو را در داخل مخازن آب و یخ برای چند دقیقه نگه داشته تا میگوها بی‌حس شده و حرکت‌های جهشی آنها متوقف شود و در ضمن گل و لای احتمالی بین میگوها نیز شسته شود.
۲) جداسازی و تفکیک:
بعد از شستشوی اولیه و بی‌حس کردن، میگوها را روی میز تفکیک، مورد بازبینی قرار داده و اجسام خارجی نظیر سنگ، چوب، صدف، ماهی و ... که همراه میگو است را از آن جدا کرده و در جعبه‌های مناسب توزین می‌کنند.
۳) غوطه وری در محلول شیمیایی نگهدارنده:
به لحاظ جلوگیری از بروز لکه سیاه در میگوهای پرورشی بعد از مراحل فوق میگو را در محلول متابی سولفیت سدیم فروشویی کرده تا از بروز این مشکل جلوگیری بعمل آید. در این مرحله بنا بر سفارش مشتری و میزان باقیمانده متابی سولفیت سدیم در گوشت میگو مقادیر متفاوتی از آن بکار برده می‌شود ولی روش استاندارد استفاده از این ماده در فرآوری میگو غوطه‌وری میگوها در مدت حداکثر یک دقیقه در محلول ۱/۲۵ درصد متابی سولفیت می‌باشد . بعد از مراحل فوق میگوها را در داخل جعبه‌های مناسب یخ پوشی کرده بطوری که میگوها لایه به لایه با پودر یخ سردسازی شده و سپس در ماشین‌های عایق‌بندی شده بارگیری و به سالن فراوری منتقل می‌گردند.
جابجایی میگوی پرورشی بطور کلی دو روش برای جابجایی و نگهداری میگو در فرایند هندلینگ وجود دارد:
۱) استفاده از جعبه برای نگهداری و حمل و نقل میگو:
در این روش معمولا از جعبه‌های پلاستیکی با ظرفیت حدود ۲۰ کیلوگرم میگو استفاده می‌گردد. مزیت جعبه‌گذاری میگو در مقایسه با روش نامناسب فله‌ای این است که فشارهای حاصله بر اثر وزن زیاد توده میگو را بطور قابل ملاحظه‌ای کاهش داده و تخلیه میگو در سالن فرآوری به سهولت انجام می‌شود. برای نگهداری میگو در جعبه ابتدا لایه‌ای از یخ به ارتفاع ۳-۵ سانتی‌متر در کف جعبه ریخته و سپس میگو را لايه به لایه همراه با یخ در جعبه قرار می‌دهیم و در نهایت نیز لایه بالایی را به ارتفاع حدود ۵ سانتی‌متر یخ می‌ریزیم. این روش برای جابه‌جایی میگو در فواصل کوتاه و نگهداری چند ساعته مناسب می‌باشد.
۲) استفاده از سیستم water CSW) chiled sea):
در این روش برای سرد سازی میگو از مخلوط آب سرد دریا در مخازن عایق بندی شده استفاده می‌گردد و عمل سرد سازی با استفاده از پودر یخ انجام می‌شود. استفاده از یخ در این تکنیک روش ارزان و مناسبی می‌باشد و سرما‌دهی بطور یکنواخت و سریع به میگوها منتقل می‌شود، میزان یخ لازم در روش CSW به اندازه مخزن، مدت زمان نگهداری میگو، دمای آب ، نوع و میزان عایق بندی مخازن و... بستگی دارد و لیکن در هر حال نباید یخ مصرفی کمتر از ۴۰ درصد حجم مخزن باشد. این روش بیشتر برای جابجایی و انتقال میگوها به فواصل دورتر و حجم بیشتر مناسب بوده و امر جابجایی نیز به سهولت انجام شده و نیازی به وسایل نقلیه عایق‌بندی‌شده نیز نمی‌باشد. در خاتمه باید اشاره کرد از آنجایی که مباحث مطرح شده در این گفتار عمدتا روی موضوعات پس از برداشت میگو از مزارع پرورش به لحاظ کیفی تکیه کرده است لذا برخی موضوعات نظیر روش برداشت، کاهش ارتفاع آب استخر، ممانعت از قرمز شدن سر میگوها (Red head)، ملاحظات کیفی طول دوره پرورش، باقیمانده داروها و..... در این مقال نگنجیده و لازم است در فرصت دیگری مفصل به آنها پرداخته شود.
منابع :
aftab.ir
۱- دکتر حسن رضوی شیرازی، تکنولوژی فرآورده های دریایی ( اصول نگهداری و عمل آوری ) - ۱۳۷۳ ۲- على رضا رحمانی ، بررسی عوامل موثر در ضایعات