به گزارش «سرویس دام، طیور و آبزیان» «ماکی دام - پایگاه خبری صنعت دام، طیور و آبزیان»؛ درواقع منظور از تولید شیر پاستوریزه، رسیدن به اهدافی است که عبارتند از:
1- ازبین بردن میکروب‌های بیماری‌زا
٢- کاهش میکروب‌های فاسدکننده و افزایش طول عمر نگهداری شیر.
٣- ازبین بردن آنزیم‌های مضر مثل لیپازها.
مراحل تولید شیر پاستوریزه
قبل از تحویل شیر خام، به مقدار معینی شیر را با محلول بروموکروزول مخلوط کرده و چنانچه رنگ شیر ارغوانی باقی بماند بیانگر عدم سلامتی و آلودگی بیش از اندازه خواهد بود.
پس از دریافت شیر و وزن آن، آزمایش‌ها شیمیایی شامل PH، اسیدیته، وزن مخصوص و نقطه انجماد بر روی شیر دریافتی انجام می‌شود.
آزمایش‌ها میکروبی نیز بنا به استاندارد انجام شده و سپس شیر سالم را توسط فیلتر صاف می‌کنند.
روش‌های پاستوریزاسیون
١- پاستوریزاسیون کند:
در این روش شیر در 15 درجه سانتی‌گراد به مدت ۲۰ دقیقه قرار گرفته تا پاستوریزه شود. این عمل در داخل دیگ‌های دوجداره که مجهز به همزن است صورت می‌گیرد.
۲- پاستوریزاسیون سریع یا تند:
شیر در درجه حرارت ۷۵ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲۰ الی ۳۰ ثانیه قرار می‌گیرد.
شیر استریلیزه
با این عمل می‌توان طول عمر نگهداری شیر را افزایش داد و می‌توان به مدت حدود ۲ ماه در دمای محیط آن را نگهداری کرد.
برای استریل کردن، شیر را در دمای حدود 135 الی ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲ - ۸ ثانیه حرارت می‌دهیم.
تنها اشکال این روش ایجاد طعم پختگی در داخل شیر استریلیزه است.
طرز تعیین تازگی و کهنه بودن شیر:
١- مشاهده ظاهری شیر:
باتوجه به رنگ، بو و طعم آنها می‌توان انواع غیرسالم را با رنگ‌های نامطلوب و طعم و بوی نامناسب از انواع سالم جدا نمود.
به‌عنوان مثال ورم پستان ای‌کولای موجب رقیق شدن شیر و زردرنگ شدن آن و بوی بدی می‌شود.
درصورت وجود مخمرها به آنتی‌بیوتیک‌ها پاسخ نداده و درصورت ورم پستان ناشی از لیپتوسپیراها، شیر رنگ نارنجی یا قرمز خواهد داشت. درصورت وجود مایکوپلاسماها چرک‌های سفید در شیر دیده می‌شوند.
۲- تعیین درجه ترشی یا اسیدیته شیر:
شیر سالم بعد از حداکثر ۲ ساعت از دوشش، دارای PH خنثی یا اسیدی ضعیف است. در اثر گذشت زمان، میکروارگانیسم‌های موجود در شیر شروع به تخمیر قند لاکتوز شیر کرده و آن را تبدیل به اسیدلاکتیک می‌کنند.
در این موقع، PH شیر کاهش یافته و اسیدتیه می‌شود. اگر PH به پایین‌تر از 4/8 برسد شیر کاملاً ترش شده و کم‌کم لخته می‌شود.
اهمیت این آزمایش در این است که در کارخانه‌ها شیر پاستوریزه و پنیرسازی، شیر ترش هیچ اهمیتی ندارد.