فاکتورهای موثر بر کیفیت گوشت مرغ

به گزارش «سرویس دام، طیور و آبزیان» «ماکی دام - پایگاه خبری صنعت دام، طیور و آبزیان»؛ پیش از اینکه به کیفیت گوشت مرغ بپردازیم، لازم است واژه کیفیت به‌طور واضح تعریف شده و سپس ارتباط آن با گوشت مرغ بررسی شود.

کیفیت واژه‌ای پیچیده است که هر شخصی تعریف خاصی از آن دارد. به‌عنوان مثال، کسی که سعی می‌کند محصولی را بفروشد دیدگاهش در مورد کیفیت بر اساس چگونگی فروش آن محصول و میزان اشتیاق مردم برای خرید آن است.

اما این تعریف کامل نیست، زیرا دربردارنده خصوصیات محصول نمی‌باشد.

از زمانی که مردم فقط آن چیزی که دوست دارند می‌خرند، دیدگاه مشتریان در مورد کیفیت بیشتر موردتوجه قرار گرفت.

وقتی مشتریان محصول طیوری را خریده، پخته و آن را برای خانواده خود سرو می‌کنند، انتظار دارند که دارای ظاهری مناسب بوده و طعم و مزه مطلوبی داشته باشد.

چنانچه این خصوصیات با انتظارات مشتریان مطابقت نداشته باشد آن محصول به عنوان یک محصولی با کیفیت پایین شناخته خواهد شد.

تطابق داشتن یا نداشتن یک محصول طیوری با انتظارات مشتری، به شرایط متنوع مراحل در رشد طیور از زمان نطفه‌دار شدن تخم تا مراحل تولید و فرآوری برای مصرف بستگی دارد.

اگرچه در تصویر شماره ۱ تمام خصوصیات تعیین‌کننده کیفیت گوشت آمده است اما در مطلب زیرتنها به ظاهر، قوام و طعم و مزه گوشت پرداخته خواهد شد.

تصویر 1- ویژگی‌های کیفی یک محصول غذایی (اقتباس از Erdtsieck ,۱۹۸۹)
کیفیت در خوردن	• شکل ظاهری  • ترد یا سفت بودن  • طعم مزه
سهولت	• در دسترس بودن  • براحتی تهیه کردن
ماندگاری	• زمان مجاز برای نگهداری محصول  • حفظ کیفیت
سلامتی محصول	• بی‌خطر بودن  • دخالص بودن
ارزش غذایی	• ترکیبات غذایی  • ترکیبات مغذی قابل دسترس  • ارزش انرژی

ظاهر (رنگ)

رنگ گوشت مرغ خام یا پخته شده بسیار مهم است چراکه مشتریان آن را نشانه تازه بودن محصول می‌دانند، و خریدن یا نخریدن محصول را منوط به جذاب بودن ظاهر آن می‌دانند.

از آنجایی‌که محصولات طیوری با پوست و یا بدون پوست فروخته می‌شوند، منحصر به‌فرد هستند. علاوه بر این، آنها تنها گونه شناخته شده‌ای هستند که رنگ‌های متضاد دارند (گوشت سفید یا تیره).

جدول ۱- تغییرات رنگ کبودی در عضله مرغ به مرور زمان (۱۹۹۲،Gregory)
زمان بعد از ایجاد کبودی	رنگ کبودی
2 دقیقه	قرمز
12 ساعت	بنفش - قرمز تیره
۲۴ ساعت	بنفش - سبز روشن
۳۶ ساعت	بنفش - سبز - زرد
48 ساعت	سبز (نارنجی) - زرد
72 ساعت	نارنجی - زرد
96 ساعت	زرد ملایم
120 ساعت	رنگ طبیعی گوشت

انتظار می‌رود که گوشت سینه وقتی خام است رنگ صورتی کم‌رنگ داشته باشد در حالی‌که گوشت ران و ساق در زمانی که خام هستند رنگ قرمز تیره دارند.

موارد زیادی پیش می‌آید که گوشت طیور، رنگ مورد انتظار را نداشته باشد و این مساله مشکلاتی را برای صنعت طیور به‌وجود می‌آورد. رنگ گوشت طیور تحت تاثیر عوامل مختلفی ازجمله سن، جنس، نژاد مرغ، جیره غذایی، چربی بین عضله‌ای، میزان رطوبت گوشت، شرایط متغیر قبل از کشتار و فرآوری قرار دارد.

رنگ گوشت بستگی به وجود رنگدانه‌های میوگلوبین و هموگلوبین دارد. بی‌رنگی گوشت طیور به میزان وجود این رنگدانه‌ها در گوشت، وضعیت شیمیایی رنگدانه‌ها با نوع نوری که از گوشت منعکس می‌شود، وابسته است.

بی‌رنگی می‌تواند در یک عضله اتفاق بیفتد یا محدود به قسمت خاصی باشد مانند کوفتگی یا پاره شدن مویرگ، هنگامی‌که کل یک عضله بی‌رنگ باشد اغلب، عضله سینه است.

به دلیل این که عضله سینه میزان زیادی از پروتئین وزن زنده پرنده (حدود ۵ درصد) را دارا می‌باشد، دربرابر عواملی که در به وجود آمدن بی‌رنگی موثرند، حساس‌تر بوده و نور ظاهری تغییراتی کوچکی در رنگ آن ایجاد می‌کند که بسیار قابل توجه می‌باشد.

درجه حرارت بیش از حد محیطی یا استرس ناشی از جابجایی طیور زنده قبل از فرآوری می‌تواند باعث بی‌رنگ شدن عضله سینه مرغ یا بوقلمون شود.

علاوه بر این، بی‌رنگ شدن عضله می‌تواند تا اندازه‌ای به پاسخ‌های اختصاصی و منحصر به‌فرد هر پرنده به شرایط مربوط باشد.

عامل مهم دیگری که باعث بی‌رنگ شدن گوشت طیور می‌شود کبود شدگی است. تقریبا ۲۹ درصد کل لاشه‌های تولید شده در آمریکا از کیفیت پایینی برخوردارند که اکثر آنها (در حدود ۲۸ درصد) به خاطر کبود شدگی است. ( ,AMS۱۹۹۵)

عموما صنعت طیور سعی بر این دارد تا مشخص نماید که این جراحات کجا، چگونه و چه زمانی اتفاق می‌افتد، که اغلب انجام آن مشکل است.

رنگ این کبودی‌ها، میزان خون موجود و مقدار خون لخته شده در موضع آسیب‌دیده شاخص‌های خوبی برای تخمین زمان ایجاد این جراحت هستند و ممکن است کلیدی برای مشخص شدن دلیل ایجاد آن باشند.

تظاهرات یک کبودی بسیار متنوع است که از یک ظاهر خونی قرمز رنگ تازه بدون وجود هیچ‌گونه لخته‌ای از دقایق اولیه بعد از ایجاد جراحت تا یک رنگ طبیعی گوشت بعد از ۱۲۰ ساعت متغیر است. ( جدول شماره ۱)

میزان خون موجود و مقدار لخته تشکیل شده، در تشخیص اینکه آیا این جراحت در طی گرفتن مرغ‌ها و جابجایی اتفاق افتاده است یا در طی فرآوری، می‌تواند بسیار مفید باشد.

جراحاتی که در فارم ایجاد می‌شوند معمولا بوسیله دستگاه‌های آماده‌سازی یا در اثر دستکاری کردن در کارگاه بزرگ‌تر می‌شوند.

قوام گوشت مرغ

بعد از اینکه مشتریان محصول طیوری را خریداری می‌کنند، جهت ارزیابی کیفیت محصول، به چگونگی بافت (ترد بودن) و طعم و مزه آن در هنگام خوردن توجه دارند.

ترد بودن یا نبودن گوشت طیور بستگی به میزان و مقدار تغییرات شیمیایی و فیزیکی که در عضله در زمان تبدیل شدن به گوشت اتفاق می‌افتد، دارد.

هنگامی‌که حیوانی می‌میرد، گردش خون آن متوقف شده و هیچ اکسیژن و مواد مغذی جدیدی به عضلات نمی‌رسد. بدون حضور اکسیژن و مواد مغذی، عضلات، انرژی خود را ازدست داده و منقبض شده و سفت می‌شوند. این حالت سفت شدن را جمود نعشی می‌گویند.

در نهایت عضلات دوباره نرم خواهند شد مانند زمانی که پخته می‌شوند.

هر عاملی که مانع انجام روند جمود نعشی، یا مراحل نرم شدگی پس از آن می‌شود بر روی تردی گوشت تاثیر خواهد گذاشت.

برای مثال، پرندگانی که قبل یا حین کشتار تقلا می‌کنند، باعث می‌شود که انرژی آنها سریع‌تر تمام شود و جمود نعشی سریع‌تر از زمان نرمال ایجاد گردد.

بافت عضلات این پرندگان به دلیل اینکه انرژی در پرنده زنده کاهش پیدا می‌کند سفت‌تر می‌شود.

چنین امری زمانی که پرندگان در معرض استرس محیطی (گرما یا سرما) قبل از کشتار قرار می‌گیرند نیز اتفاق می‌افتد.

بالا بودن درجه شوکر قبل از کشتار، بالا بودن درجه حرارت آب اسکالدر، طولانی بودن زمان عبور پرندگان از اسکالدر و ماشین پرکنی می‌توانند باعث شوند که گوشت طیورسفت‌تر شوند.

ترد بودن یا نبودن گوشت خرد شده یا بی استخوان شده طیور بستگی به زمان بی‌استخوان شدن بعد از کشتار دارد. عضلاتی که بلافاصله بعد از کشتار بی‌استخوان می‌شوند هنوز دارای انرژی برای منقبض شدن می‌باشند.

وقتی این عضلات از لاشه جدا می‌شوند منقبض شده و سفت می‌شوند. به‌منظور جلوگیری از سفت شدن، معمولا گوشت را به مدت ۶ تا ۲۴ ساعت قبل از بی‌استخوان کردن نگهداری می‌کنند. علی‌رغم اینکه این امر برای فرآوری‌کننده هزینه‌بر است.

زمانی‌که طیور زود بی‌استخوان می‌شوند (۰ تا ۲ ساعت بعد از کشتار)، ۵۰ تا ۸۰ درصد گوشت‌ها سفت خواهند شد (تصویر شماره ۲).

تصویر ۲: تاثیر زمان بی استخوان کردن بر روی تردی گوشت پخته شده (Fletcher ; ۱۹۹۱ , Lyon and Lyon, ۱۹۹۷)

ازطرف دیگر اگر فرآوری‌کننده ۶ ساعت قبل از بی‌استخوان کردن صبر نماید، ۷۰ تا ۸۰ درصد گوشت طیور ترد خواهند شد (تصویر شماره ۲)، صنعت طیور به تازگی استفاده از تحریک الکتریکی بلافاصله بعد از کشتار را جهت تسریع کامل شدن جمود لاشه‌ها و کاهش زمان نگهداری آنها قبل از بی‌استخوان کردن، آغاز نموده است.

این روند با تخلیه انرژی در پرنده زنده متفاوت است که باعث سفت شدن گوشت می‌شود. زمانی که الکتریسیته در پرنده مرده بکار برده می‌شود شبیه یک شوک عصبی عمل کرده، و باعث خواهد شد تا عضله منقبض شود و انرژی آن مصرف شده و سریع‌تر وارد مرحله جمود نعشی گردد.

در پرنده زنده چنین عملی باعث سفت شدن گوشت می‌شود ولی بعد از مرگ باعث ترد شدن گوشت بی‌استخوان شده و زمان نگهداری به جای ۴ تا ۶ ساعت به دو ساعت تقلیل پیدا می‌کند.

اگرچه تحریک الکتریکی هنوز در واحدهای پیشرفته بکار برده می‌شود، با این حال به‌نظر می‌رسد فرآوری‌کنندگانی که از این روش استفاده می‌کنند، می‌توانند بلافاصله بعد از مرحله چیلر لاشه‌ها را بی‌استخوان نموده تا در هزینه‌های مربوط به لوازم و تجهیزات، زمان، فضا و انرژی‌های مورد نیار صرفه‌جویی کنند.

طعم و مزه گوشت مرغ

طعم و مزه شاخص دیگر کیفیت است که مشتریان از آن برای تعیین مقبولیت گوشت طیور استفاده می‌کنند. مزه و بو هردو در خوشمزه کردن گوشت طیور سهیم هستند، و معمولا این دو مقوله را به‌سختی می‌توان در زمان مصرف از همدیگر تمیز داد ( تصویر شماره ۳).

تصویر شماره ۳ - دریافت طعم گوشت مرغ (اقتباس از Lawless,۱۹۹۱)

زمانی که گوشت طیور پخته می‌شوند، بو و طعم از واکنش‌های کربوهیدرات و آمینو اسید، چربی و اکسیداسیون حرارتی و تخریب تیامین ایجاد می‌شوند.

این تغییرات شیمیایی خاص طیور نیستند ولی چربی‌ها و لیپیدها در طیور منحصر به‌فرد بوده و با بو ترکیب می‌شود تا به‌عنوان یک شاخص در طعم و مزه گوشت طیور به‌شمار آیند.

عوامل محدودی در زمان تولید و آماده‌سازی بر روی طعم و مزه گوشت طیور تاثیر می‌گذارند. به این معنی که نه تنها وجود نقص در طعم و مزه گوشت در زمان تولید و آماده‌سازی مشکل است بلکه افزودن طعم و مزه نیزدر این زمان مشکل خواهد بود.

سن پرنده در زمان کشتار (جوان با پرنده بالغ) بر روی طعم و مزه گوشت تاثیر می‌گذارند.

نژاد، جیره، شراط محیطی (بستر، تهویه و غیره)، درجه حرارت آب اسکالدر، چیلینگ، بسته‌بندی و نگهداری تاثیرات اندکی بر روی طعم و مزه گوشت دارند، البته این تاثیرات کوچک‌تر از آن هستند که مشتریان به آنها توجه کنند.

بحث و نتیجه‌گیری

مهمترین جنبه گوشت طیور، کیفیت آن در زمان خوردن است که ترکیبی از تاثیرات ظاهری، بافت، طعم و مزه می‌باشد.

مرحله پرورش طیور به‌دلیل اینکه نقش تعیین‌کننده‌ای در چگونگی حالت و وضعیت حیوان در کارگاه ایفا می‌کند بر روی کیفیت گوشت تاثیر خواهد داشت.

مرحله آماده‌سازی طیور نیز بر روی کیفیت گوشت تاثیر می‌گذارد به دلیل اینکه در این مرحله نقش شیمیایی اجزا اصلی عضلات و واکنش‌های آنها در داخل ساختار عضله اتفاق می‌افتد.

تولیدکننده، فرآوری‌کننده، خرده فروش و مشتری همگی دیدگاه‌هایی خاص برای ویژگی‌های کیفیت طیور که در شکل ۱ آمده است، دارند، اگرچه همیشه آخرین و نهایی‌ترین نظر مربوط به مشتری خواهد بود.

منبع: Julle K. Northcutt, Department of Poultry Science

برگردان و ویرایش: دکتر مهرداد رستم‌زاده