به گزارش «سرویس آموزشی» «ماکی دام - پایگاه خبری صنعت دام، طیور و آبزیان»؛ لیستریا مونوسایتوژنز (Listeria monocytogenes) باکتری گرم مثبت، بدون اسپور، کاتالاز مثبت، اکسیداز منفی و متحرک است که به‌طور گسترده در محیط‌های کشاورزی (خاک، پوشش‌های گیاهی، علوفه، فاضلاب و آب) محل‌های پرورش زنبورعسل و محل‌های فرآوری موادغذایی وجود دارد.
لیستریا مونوسایتوژنز یک ساکن زودگذر سیستم روده‌ای انسان است و ۲ درصد تا ۱۰ درصد جمعیت انسانی بدون داشتن اثری روی سلامتی، حامل این میکروارگانیسم هستند.
درمقایسه با دیگر اشکال میکروارگانیسم‌های بدون اسپور و باکتری‌های بیماریزای ناشی از غذا (Foodborne pathogenic bacteria) مانند گونه‌های سالمونلا، اشریشیاکلی انترو پاتوژنیک)، لیستریا مونوسایتوژنز نسبت به شرایط محیطی مختلف مانند نمک بالا یا اسیدیته، مقاوم می‌باشد.
این باکتری می‌تواند در شرایط اکسیژن کم و در دمای یخچال رشد کند و برای مدت طولانی در این شرایط روی غذا و گیاهان فرآوری شده زنده بماند.
اگرچه اغلب، در موادغذایی خام با منشاء گیاهی و حیوانی نیز وجود دارد، ولی به‌طورکلی موارد انفرادی (Sporadic cases) یا بروز (Outbreak)، در مواد غذایی آمادهی خوردن و غذاهای یخچالی می‌باشد و اغلب باعث آلودگی مجدد مواد غذایی پخته شده پس از فرآوری می‌شود.
محل زیست لیستریا مونوسایتوژنز
لیستریا مونوسایتوژنز از مواد غذایی مانند: سبزی خام، شیر خام و پاستوریزه، پنیر (به‌ویژه انواع رسیده و نرم)، بستنی، کره، سوسیس تخمیری گوشت خام، گوشت ماکیان خام و پخته، انواع گوشت‌های فرآوری شده و خام، ماهی (خام، نمک سود و دودی شده) جدا شده است.
حتی هنگامی‌که تعداد لیستریا مونوسایتوژنز در مواد غذایی آلوده شده بسیار کم است، ممکن است در طی نگهداری مواد غذایی حتی در دمای یخچال تعداد میکروارگانیسم چندین برابر شود.
بیماری‌های ایجاد شده توسط لیستریا مونوسایتوژنز
لیستریا مونوسایتوژنز باعث لیستریوز مهاجم (Invasive listeriosis) می‌شود که در آن، میکروارگانیسم از پوشش دستگاه گوارشی عبور می‌کند و در مناطقی از بدن که به‌طور طبیعی سترون هستند، ایجاد عفونت می‌کند.
لیستریا مونوسایتوژنز می‌تواند عفونت عمومی در بدن ایجاد کند. ایجاد بیماری توسط باکتری به عواملی مانند: تعداد میکروارگانیسم‌های مصرف شده، حساسیت (Susceptibility) میزبان و قدرت بیماری‌زایی آن سویه خاص بستگی دارد.
تقریبا تمام گونه‌های لیستریا مونوسایتوژنز به‌صورت بیماری‌زا ظاهر می‌شوند.
لیستریوز عفونتی است که بیشتر در افرادی که سیستم ایمنی آنها سرکوب شده شامل مبتلایان به بیماری‌های مزمن مانند: سرطان، دیابت، سوء تغذیه، ایدز، جنین یا نوزاد (که احتمالاً در داخل رحم آلوده شده‌اند)، سالمندان و افرادی که با داروهای ایمنوساپرس (Immunosuppression) درمان می‌شوند (مانند بیماران پیوندی) ایجاد می‌شود.
این باکتری در دوران بارداری، بر رحم، سیستم اعصاب مرکزی یا جریان خون اثر می‌گذارد.
نشانه‌های بیماری لیستریوز شامل باکتریمی (Bacteremia)، سپتی‌سمی (Septicaemia)، مننژیت، التهاب مغزی (Encephalitis)، سقط جنین، بیماری نئوناتال (Neonatal)، زایمان نارس و جنین مرده می‌باشد، ولی محدود به این بیماری‌ها نمی‌شود.
دوره نهفتگی تا تظاهر نشانه‌های اولیه بیماری ممکن است از چند روز تا سه ماه طول بکشد. لیستریا مونوسایتوژنز همچنین می‌تواند سبب گاستروآنتریت‌های (Gastroenteritis) تب‌دار خفیف در افراد سالم شود که از نظر بهداشت عمومی کمتر از لیستریوز تهاجمی حائز اهمیت است.
اطلاعات اپیدمیولوژی (Epidemiology) نشان می‌دهد که لیستریوز تهاجمی در هردو حالت انفرادی و شایع رخ می‌دهد.
لیستوریوز تهاجمی نسبتاً نادر است اما اغلب بیماری شدید با بروز ۳ تا ۸ مورد در هر ۱۰۰۰۰۰۰ نفر و بروز مرگ و میر ۲۰ درصد تا ۳۰ درصد در بیماران بستری شده در بیمارستان ایجاد می‌کند.
در طی سال‌های اخیر، میزان بروز لیستریوز در بیشتر کشورها ثابت باقی مانده است. در تعدادی از کشورها کاهش میزان بروز بیماری گزارش شده است. کاهش میزان بروز این بیماری به دلیل تلاش این کشورها (صنعت و دولت) برای موارد زیر است:
الف - اجرای عملیات خوب بهداشتی Good hygiene practice) GHP) و استقرار سیستم HACCP برای کاهش تکرار و مقدار لیستریا مونوسایتوژنز در مواد غذایی آمادهی خوردن؛
ب - بهبود یکپارچگی در سراسر زنجیره سرد در طی فرآوری، پخش، خرده‌فروشی و در خانه به‌منظور کاهش شرایط دمایی نامناسب رشد لیستریا مونوسایتوژنز؛
ج - افزایش اطلاع‌رسانی در مورد احتمال خطر لیستریوز به‌ویژه در مورد مصرف‌کنندگان در معرض خطر بیشتر لیستریوز.
به هرحال، انجام اقدامات بعدی برای بهبود مستمر در بهداشت عمومی و کاهش جهانی میزان بروز لیستریوز ناشی از مواد غذایی لازم است. افزایش موقت در موارد بروز بیماری در تعدادی از کشورها به‌صورت دوره‌ای ثبت شده است و این افزایش به‌طور مشخص با افزایش موارد بروز ناشی از مواد غذایی خاص می‌باشد.
در چنین مواردی پس از جمع‌آوری مواد غذایی آلوده از بازار و اطلاعات بهداشتی کافی مصرف‌کنندگان، بروز لیستریوز به حد اولیه بازگشته است.
لیستریوز به عنوان یک بیماری انسانی از سال ۱۹۳۰ شناخته شده بود اما تا سال ۱۹۸۰ کاملاً مشخص شده نبود تا اینکه به‌طور گسترده در آمریکای شمالی و اروپا بروز پیدا کرد و کاملاً مشخص شد که موادغذایی نقش اساسی را در انتقال این بیماری دارند.
مواد غذایی به‌عنوان حامل اصلی لیستریا مونوسایتوژنز مطرح شده‌اند.
تنوع خاص مواد غذایی بر بروز ناگهانی و دوره‌ای لیستریوز دلالت دارد مانند: گوشت‌های فرآیند شده، پنیرهای نرم، ماهی دودی شده، کره، شیر، سالاد کلم، همچنین محصولات آمادهی خوردن که برای مدت طولانی در یخچال یا دماهای سرد نگهداری می‌شوند، منبع آلودگی با لیستریا مونوسایتوژنز می‌باشند.
گاهی لیستریا مونوسایتوژنز از بسیاری از مواد غذایی آمادهی خوردن جدا می‌شود و باعث مشکل شدن برنامه‌های کنترل مواد غذایی می‌شود.
مهمترین عوامل احتمال خطر انتقال لیستریوز از مواد غذایی آمادهی خوردن به شرح زیر است:
• مقدار و تکرار مصرف یک ماده‌ی غذایی؛
• تکرار و مقدار آلودگی یک ماده‌ی غذایی با لیستریا مونوسایتوژنز؛
• توانایی ماده غذایی برای حمایت از رشد لیستریا مونوسایتوژنز؛
• دمای یخچال و یا سردخانه برای نگهداری ماده غذایی؛
• مدت نگهداری ماده‌ی غذایی در دمای یخچال و یا سردخانه.
مداخلات ترکیبی در عوامل کلیدی تاثیر بیشتری در کنترل احتمال خطر نسبت به مداخله‌ی منفرد دارد. علاوه بر عوامل فوق که در تعداد لیستریا مونو سایتوژنز موجود در مواد غذایی در زمان مصرف موثر هستند، مستعد بودن افراد در ایجاد احتمال لیستریوز نیز مهم می‌باشد.
ارزیابی احتمال خطر نشان داد که قابلیت موادغذایی در حمایت از رشد لیستریا مونوسایتوژنز بر احتمال خطر لیستریوز موثر می‌باشد. مواد غذایی که درطی زمان ماندگاری محصول از رشد باکتری حمایت می‌کنند، در افزایش احتمال خطر لیستریوز ناشی از موادغذایی نقش مهمی دارند.
کنترل رشد لیستریا مونوسایتوژنز
کنترل رشد باکتری با روش‌های مختلف حاصل می‌شود. این روش‌ها شامل فرمول‌بندی جدید فرآورده‌ها به‌نحوی که یک یا بیشتر از عوامل موثر رشد باکتری (مانند: pH فعالیت آبی، وجود ترکیبات بازدارنده) تغییر داده شود به گونه‌ای که امکان رشد لیستریا مونوسایتوژنز در مواد غذایی وجود نداشته باشد.
برای حصول اطمینان از اینکه پیش از مصرف فرآورده هیچگونه رشد قابل‌توجه وجود نداشته است، کنترل دقیق دما به‌گونه‌ای که دمای مواد غذایی آماده خوردن هرگز از ۶ درجه سانتی‌گراد بیشتر نشود (ترجیحاً ۲ – ۴درجه) و یا کاهش مدت نگهداری مجاز در دمای یخچال و یا سردخانه ضروری است.
تعداد زیادی از مواد غذایی آماده ی خوردنی که با لیستریوز ارتباط داده می‌شوند، در فرآیند تولید، دارای یک مرحله ازبین برنده لیستریا (Listericidal) هستند.
بنابراین تکرار و سطح آلودگی این فرآورده‌ها با لیستریا مونوسایتوژنز به‌طور خاص با آلودگی مجدد فرآورده، پیش از بسته‌بندی نهایی یا جابجایی بعدی در فروش یا استفاده در خانه مربوط می‌شود.
بنابراین راه دیگر برای کنترل لیستریوز کاهش آلودگی مجدد فرآورده و با ارایه یک مرحله سالم‌سازی جزیی (Mitigation treatment) به‌منظور کاهش لیستریا پس از بسته‌بندی نهایی می‌باشد.
کنترل تکرار و سطح آلودگی با عواملی مانند طراحی و نگهداری تجهیزات و بی‌نقصی زنجیره سرد تحت تاثیر قرار می‌گیرد. نقص در زنجیره سرد به‌عنوان یک عامل خطر مشخص می‌شود (مانند دمای نگهداری یخچال/سردخانه).
برخی از مواد غذایی آمادهی خوردن، مراحل سالم‌سازی ازبین برنده‌ی لیستریا را طی نمی‌کنند. ایمنی محصول در این مواد غذایی به مراحلی که ماده‌ی غذایی در طی تولید و فرآوری اولیه، توزیع و استفاده بعدی در جهت به حداقل رساندن یا کاهش آلودگی و یا آلودگی مجدد و محدود کردن رشد باکتری از طریق حفظ زنجیره‌ی سرمایی و محدود کردن دوره‌ی نگهداری در سردخانه صورت گرفته است، بستگی دارد.
نتایج ارزیابی احتمال خطر نشان می‌دهد که برای موثر بودن برنامه‌های کنترل مواد غذایی، توانایی رسیدن به حد کنترلی موردنیاز، باید وجود داشته باشند. احتمال خطر لیستریوز با نارسایی انطباق استانداردهای رایج لیستریا مونوسایتوژنز مربوط می‌باشد.
آزمون‌های مربوط به ارزیابی احتمال خطر نشان می‌دهد که بزرگترین احتمال خطر در ارتباط با فرآورده‌های آمادهی خوردن، میزان آلودگی بالای بخش کوچکی از فراورده‌ها با لیستریا مونوسایتوژنز می‌باشد. بنابراین بخش کلیدی یک برنامه‌ی موفق مدیریت احتمال خطر، حصول اطمینان از انجام مستمر (مانند پیشگیری از آلودگی و رشد باکتری‌های بیماری‌زا) می‌باشد.
مترجمین: معصومه اطهری‌نیا - کارشناسی ارشد زیست‌شناسی
ساره داورزنی - لیسانس تعدیه، کارشناسان گروه پژوهشی میکروبیولوژی سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران