به گزارش «سرویس دام، طیور و آبزیان» «ماکی دام - پایگاه خبری صنعت دام، طیور و آبزیان»؛ در این مطالعه تأثیر رژیم غذایی روی اسیدهای چرب کره بررسی شد.
حساسیت روش‌های تشخیص تقلب در کره با روغن‌های گیاهی و روغن تالو سنجیده شد.
سه آزمون ترکیب اسیدهای چرب، استرول گیاهی و تری‌اسیل گلیسرول به موازات یکدیگر انجام شد.
دو روش تعیین میزان استرول گیاهی و تری‌اسیل گلیسرول برای تشخیص وجود تقلب و اختلاط کره با روغن‌های گیاهی و حیوانی از کره حاصل از شیر دام‌هایی که از کنجاله پالم تغذیه کرده‌اند، تایید شد.
مقدمه
در سال‌های اخیر، خشکسالی و تغییر رژیم غذایی گاوها در کشور نیوزیلند، منجر به تغییر میزان برخی از اسیدهای چرب در شیر شد.
افزایش اسید چرب لوریک در این محصول از مهمترین این فاکتورها بود زیرا در ایران برای تشخیص تقلب در کره با افزودن روغن‌های گیاهی، درصد بالای اسید لوریک در محصول نهایی از معیارهای مهم است.
به منظور تشخیص افتراقی این دو موضوع، انجام بررسی‌های بیشتر ضروری به‌نظر می‌رسد.
عوامل مؤثر بر ترکیب اسیدهای چرب
به‌طورکلی سه عامل مؤثر در ترکیب اسیدهای چرب در شیر عبارتند از:
١- تغذیه، شامل تغذیه در مراتع سرسبز و با استفاده از کنسانتره و مکمل‌های غذایی که با تغییرات فصلی و آب و هوایی و منطقه‌ای ارتباط مستقیم دارد.
۲- ژنتیک
3- تکنولوژی تولید شیر
در سال‌های اخیر ترکیب اسیدهای چرب شیر در کشور نیوزیلند به‌دلیل خشکسالی و تغذیه دام با کنجاله به‌ویژه کنجاله پالم دست‌خوش تغییراتی شد که این تغییرات عمدتاً با افزایش اسید لوریک C12همراه بوده است.
هم‌زمان در ایران، تقلباتی با روغن پالم کرنل در برخی از محصولات شیری پرچرب اتفاق افتاد که در آزمون‌ها با افزایش اسید چرب فوق همراه بود.
در این زمان، واردات کره که عمدتاً از کشور نیوزیلند به ایران صورت می‌گیرد دچار بحران و سردرگمی شده که منجر به انجام تحقیقات برای تشخیص وجود تقلب و اختلاط کره با روغن پالم از کره خالص حاصل از شیر دام‌هایی که از کنجاله پالم تغذیه کرده‌اند، شد.
در یک بررسی با افزودن روغن پالم با نسبت‌های 5، 10، 15، ۲۰، ۲۵ و ۳۰ درصد به کره مشخص شد که هم‌زمان با افزایش استرول گیاهی، میزان اسید لوریک در نمونه‌ها به‌تدریج کاهش می‌یابد اما در محدوده استاندارد باقی می‌ماند.
بررسی دیگری نشان داد که حتی با افزودن مقدار 40درصد روغن پالم به کره، این میزان از محدوده استاندارد خارج نشده و تنها اسید چرب لینولییک
C18/2 از دامنه خارج می‌شود.
این نتایج نشان داد که بررسی ترکیب اسیدهای چرب در کره به‌تنهایی روش مناسبی برای شناسایی تقلب با روغن‌های گیاهی نیست و باید هم‌زمان با آزمون اندازه‌گیری استرول گیاهی در نمونه صورت گیرد.
در ادامه پژوهش‌ها از روغن تالو در ساخت نمونه‌ها با نسبت‌های فوق استفاده شد.
یافته‌ها بیانگر آن بود که علاوه بر این که ترکیب اسیدهای چرب با استاندارد مطابقت دارد مقدار استرول گیاهی نیز به‌دلیل استفاده از چربی حیوانی در محدوده باقی می‌ماند.
نتایج منجر به ادامه بررسی ها با آزمون تری‌اسیل گلیسرول شد. تمامی نمونه‌های مختلط با چربی گیاهی و روغن حیوانی، مورد آزمون قرار گرفت که روش توانایی تشخیص حضور هرگونه روغن بیگانه را در سطوح کمتر از ۵درصد نشان داد.
جمع‌بندی
تغذیه، ژنتیک و تکنولوژی تولید از عوامل مؤثر بر ترکیب اسیدهای چرب شیر است. اختلاط چربی شیر با چربی‌های گیاهی و حیوانی نیز این ترکیب را تحت تأثیر قرار می‌دهد.
شناخت علت تغییر در پروفایل اسیدهای چرب در شیر منجر به یک مطالعه تحقیقاتی شد. در این بررسی، مشخص شد که اندازه‌گیری ترکیب اسیدهای چرب در کره به‌تنهایی توانایی تشخیص تقلب با چربی بیگانه را ندارد.
برای تایید حضور چربی گیاهی، انجام آزمون «تعیین استرول گیاهی در چربی شیر» و برای تشخیص اختلاط آن با چربی حیوانی (لارد یا نالو) انجام آزمون «تعیین خلوط چربی شیر به وسیله آنالیز تری‌گلیسیریدها» با روش گاز کروماتوگرافی مایع لازم شد.
دکتر سعیده سیف هاشمی (دکترای عمومی دامپزشکی کارشناس ارشد مدیریت کیفیت، مشاور مدیرعامل در امور کیفیت شرکت بازرگانی مواد غذایی شکلی و عضو کمیته فنی انجمن صنایع فرآورده‌های لبنی ایران)
واژگان کلیدی: اسیدهای چرب، اسید اوریک، اسید لینولئیک، تری گلیسیرید، استرول گیاهی