فول فت کتان (شای فلکس)

به گزارش «سرویس آموزشی» «ماکی دام - پایگاه خبری صنعت دام، طیور و آبزیان»؛ کتان یا فلکس (Flax) با نام علمی لینوم یوسیتاتیسیموم (Linum usitatissimum) متعلق به خانواده لینیاسه (Lineaceae) و یک گیاه سالانه با گل‌های آبی می‌باشد که دانه‌های مسطح در رنگ‌های گوناگون از زرد تا قهوه‌ای متمایل به قرمز تولید می‌نماید (شکل ۱). دانه کتان (Flaxseed) دارای خواص ترد و مزه آجیلی می‌باشد (,Morris 2010 ,.Rubilar et al ;2007) .

در زبان انگلیسی دانه کتان همچنین لینسیده (Linseed) نیز نامیده شده و این اصطلاحات را می‌توان بجای یکدیگر استفاده نمود. اصطلاح بیشتر در مورد مصارف انسان و دام و لینسید برای کاربردهای صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرد (Momis,2007)

تقریبا تمامی قسمت‌های گیاه کتان برای اهداف گوناگون مورد استفاده قرار می‌گیرد. دانه کتان حاوی روغن است که پس از تصفیه جهت مصارف خوراکی مورد استفاده قرار 

می‌گیرد. (2011 Singh et al  a , b)

ساقه گیاه دارای الیاف باکیفیت، قدرت و دوام بالا است. انسان از زمان‌های قدیم دانه کتان را مصرف کرده و در طول تاریخ کتان برای الیاف و همچنین اهداف پزشکی و محصولات تغذیه‌ای کشت شده است (Tolkachev and Zhuchenko, 2000). در حال حاضر کتان در بیش از ۵۰ کشور و به‌طور مشخص در مناطق نیم کره شمالی کشت می‌شود. کانادا بزرگ‌ترین تولیدکننده و صادرکننده دانه کتان در جهان است. مهم‌ترین کشورهایی که در حال توسعه کشت کتان هستند شامل هند، چین، ایالت متحده و اتیوپی هستند.(Kajla et al., 2015)

ترکیبات تغذیه‌ای دانه کتان

دانه کتان به‌دلیل وجود ترکیبات فعال بیولوژیکی شامل اسید آلفا لینولنیک (ALA (Alpha-Linolenic Acid، پروتئین با کیفیت، لیگنان (SDG (Secoisolaricriresinol diglycoside و فیبرهای تغذیه‌ای در تغذیه انسان و دام حائز اهمیت می‌باشد. ترکیب شیمیایی دانه کتان بسته به محیط پرورش، ژنتیک و لیپید محتوی دانه کتان از ۳۷ الی ۴۷ درصد متفاوت می‌باشد. (Carter, 1993; Payne, 2000; Morris, 2007)

کوتیلدون‌ها اصلی‌ترین بافت‌های ذخیره روغن بوده و حاوی در حدود ۷۵ درصد روغن دانه هستند روغن کتان حاوی 98 درصد تری‌اسیل گلیسرول، فسفولیپید و 1 درصد اسیدهای چرب آزاد است (Mueller et al.,2011) ، دانه کتان به‌طور متوسط حاوی ۲۱ درصد پروتئین است. قسمت اعظم این پروتئین در کوتیلدون‌ها متمرکز شده

است (2011,.Rubilar et al) بخش‌های اصلی پروتئین کتان شامل گلوبولین (۵۸-۲۶ درصد) و آلبومین (۲۴-۲۰ درصد) می‌باشد. ارزش تغذیه و ترکیب اسیدهای آمینه دانه کتان قابل مقایسه با پروتئین‌های سویا می‌باشد . پروتئین دانه کتان غنی از اسیدهای آمینه آرژنین، اسید آسپاراتیک و اسید گلوتامیک بوده در حالی که اسید آمینه لیزین، محدودکننده می‌باشد.  (Singh, a,b 2011)

محتوی بالای سیستئین و متیونین موجب بهبودی سطوح آنتی‌اکسیدانی شده و بنابراین به کاهش خطر سرطان کمک می‌نماید.

شرایط فرآوری پوسته‌گیری و چربی‌گیری محتوی پروتئین را تحت تاثیر قرار می‌دهد. کنجاله بدون پوسته و چربی گرفته شده و دارای محتوی بالای پروتئین می‌باشد. پروتئین دانه کتان ویژگی‌های ضدقارچی بر ضد آلترناریا سولانی، کاندیدا آلبینیکس و آسپرژیلوس فلاووس دارد.

دانه کتان غنی‌ترین منبع فیتو استروژن‌ها ( لیگنان‌ها) می‌باشد. مقادیر SDG از ۷۷ الی ۲۰۹ میلی‌گرم در یک قاشق چایخوری دانه کتان کامل، متفاوت است. دانه کتان حاوی مقادیر مناسبی ترکیبات فنلیک است. این ترکیبات فنلی دارای خواص شناخته شده‌ای بر ضدسرطان و خصوصیات آنتی‌اکسیدانی می‌باشد. به‌طور اساسی دانه کتان دارای سه نوع مختلف ترکیبات فنلی شامل: اسیدهای فنلی (Phenolic acid)، فلاوونوییدها (Flavonoids acid) و لیگنان‌ها (Lignans acid) است. اصلی‌ترین اسیدهای فنلی موجود در دانه کتان چربی گرفته شده اسید فرولیک  (mg/g 10/9)، اسید کلروژنیک (mg/g 7/5)   اسید فالیک (mg/g 2/8) می‌باشند. سایر اسیدهای فنلیک شامل گلوکوزیدهای پیکوماریک اسید و گلوکوزیدهای ۴- هیدروکسی بنزوئیک اسید بوده، که در مقادیر کم موجود هستند (Beejmohum et al,. 2007). گلیکوزیدهای فلاوون (C (Flavone O-glycosides و فلاوون 0 اصلی‌ترین فلاوونیدهای یافت شده در دانه کتان هستند (2015 ,.Kajla et al)

بیشتر بدانیم:
ویژگی‌های سویای پر چرب (فول فت سویا) اکسترود شده
روغن آویشن جایگزین مناسب آنتی‌بیوتیک
اهمیت و مقدار مناسب نمک در خوراک دام و طیور

عوامل ضدتغذیه‌ای دانه کتان

دانه کتان حاوی عوامل ضدتغذیه‌ای است که ممکن است آثار سوئی بر سلامت موجودات زنده مصرف‌کننده آن داشته باشد. گلیکوزیدهای سیانوژنیک (Cyanogenic glycosides) اصلی‌ترین عوامل ضدتغذیه‌ای دانه کتان هستند و شامل سه بخش اصلی لینوستاتین Linustatin با (352ـ215 میلی‌گرم)، نئولینوستاتین Neolinustatin با (۲۰۳ـ۹۱ میلی گرم) و لینامارین Linamarin با (۳۲ گرم) در هر ۱۰۰ گرم دانه است، محتوی این سه نوع گلیکوزید بستگی به نوع بذر کشت شده، منطقه و سایر عوامل دارد. انواع لیفی گیاه کتان که برای تولید الیاف کشت می‌شوند دارای درصد بالاتری از گلیکوزیدها نسبت به انواع بذری (که برای تولید دانه کشت می‌شوند) بوده و دانه‌های رسیده دارای گلیکوزیدهای کمتری از دانه‌های نارس می‌باشند، دانه کتان کامل حاوی ۵۵۰ـ۲۵۰ میلی‌گرم گیلکوزیدهای سیانوژنیک در هر ۱۰۰ گرم می‌باشد. (2011 ,Singh)

 در روده گلیکوزیدهای سیانوژنیک، سیانید هیدروژن که یک بازدارنده تنفسی بالقوه است آزاد نموده که از طریق آنزیم بتا گلیکوزیداز در جذب ید به‌وسیله غده تیرویید تداخل نموده و مواجه طولانی مدت موجب بروز اختلالات کمبود ید گواتر و کرتینیسم در انسان می‌شود. گلیکوزیدهای سیانوژنیک به حرارت حساس بوده و به‌راحتی با روش‌های فرآوری حرارتی به ویژه اتوکلاو، میکروویو، پلت‌سازی، برشته کرده و اکستروژن تخریب می‌شوند. پژوهشگران طی تحقیقی اثرات شرایط مختلف اکسترودر را برای نابودی عوامل ضدتغذیه‌ای دانه کتان مورد مطالعه قرار داده و به این نتیجه دست یافتند که اثر اصلی بستگی به دمای خارجی محفظه اکسترودر دارد (2013 ,.Irrain et al)

همچنین آنزیم‌های سم‌زادی خاصی از قبیل بنا گلیکوزیدازها موجب رهاسازی سیانید هیدروژن می‌شوند که سپس می‌توان آنرا با استفاده از بخار، تبخیر نمود (2015,.Kajla et al)

اسید فیتیک، عامل ضدتغذیه‌ای دیگری است که در دانه کتان موجود است و میزان آن از ۲۳ الى ۳۳ گرم در هر کیلوگرم کنجاله کتان متغیر است. اسید فیتیک در جذب فسفر، کلسیم، روی، منیزیم، مس و آهن تداخل ایجاد می‌نماید. اسید فیتیک یک کلاتور قوی بوده با پروتئین‌ها و مواد معدنی کمپلکس تشکیل داده و زیست فراهی آنها را کاهش می‌دهد. مطالعات بالینی آشکار ساخته است که دانه کتان تغذیه شده به موش‌ها تاثیری برو ضعیت عنصر روی (Zn) در آنها نداشته است. محققین با مروری بر عوامل ضدتغذیه‌ای دانه کتان بیان نمودند که اثرات آن بر سلامت انسان کمتر از عوامل ضدتغذیه‌ای سویا و کانولا می‌باشد. (Ganorkar and Jain, 2013)

لیناتین (Linatine) عامل ضدپیریدوکسین (ویتامین B6)، موجود در دانه کتان، به‌عنوان یک آنتاگونیست برای جوجه‌ها شناخته شده است. درصورتی که در انسان دانه کتان در ارتباط با کمبود ویتامین B6 شناخته نشده است. ممانعت‌کننده تریپسین نیز در دانه کتان گزارش شده‌اند اگرچه فعالیت آنها در مقایسه با سویا و کانولا ناچیز می‌باشند (2015Kajla et al,.)

شای فلکس

شای فلکس محصولی بی‌نظیر از دانه‌ی کتان اکسترود شده به روش مرطوب با استفاده از فرمولاسیون ویژه است، که جهت تولید آن دانه‌ی کتان بدون استخراج روغن و با استفاده از مدرن‌ترین تکنولوژی و ماشین آلات ساخت کارخانه بولر (BÜHLER) سوئیس فرآوری شده است.

شای فلکس منبع عالی انرژی و پروتئین برای نشخوارکنندگان و حیوانات تک‌معده‌ای است. شای فلکس سرشار از اسیدهای چرب امگا۳ بوده به نحوی که در محتوی چربی حاوی بیش از ۵۷ درصد اسید آلفا لینولنیک (ALA) است که موجب بهبودی سیستم ایمنی می‌گردد. همچنین پژوهش‌های جدید نشان داده است که تغذیه دانه‌ی کتان در گاوهای شیری موجب کاهش تلفات جنینی، افزایش اندازه فولیکول جسم زرد و فولیکول‌های غالب بزرگ شده و بدین وسیله باعث بهبود فعالیت تولیدمثلی می‌شود. استفاده از شای فلکس موجب افزایش اسیدهای چرب امگا۳ در تولیدات حیوانات مزرعه شامل شیر، گوشت و تخم‌مرغ می‌شود که برای افزایش کیفیت محصول و سلامت مصرف‌کنندگان بسیار حائز اهمیت است (جدول 1).

نتیجه‌گیری

با استفاده از تکنولوژی اکستروژن مرطوب که شامل پیش‌فرآوری مواد اولیه با دمای بالای بخار آب و سپس فرآوری نهایی مخلوط تهیه شده تحت فشار و دمای کنترل شده در دستگاه اکسترودر است می‌توان عوامل ضدتغذیه‌ای موجود در دانه کتان را خنثی نمود. در ادامه روند سرمادهی و خشک کردن سبب فرآوری کامل مواد و تولید محصولی یکنواخت و همگن می‌گردد. همچنین فرآوری اکستروژن مرطوب و فرمولاسیون ویژه موجب محافظت روغن دانه‌ی کتان در محصول تولیدی می‌گردد که این امر در خصوص افزایش زمان نگهداری و به‌ویژه محافظت چربی هنگام عبور از شکمبه نشخوارکنندگان حائز اهمیت می‌باشد. کاربرد تکنولوژی پیشرفته اکستروژن مرطوب، موجب به حداقل رساندن تخریب مواد مغذی موجود در دانه‌ی کتان شده و در عین حال باعث افزایش میزان پروتئین غیرقابل تجزیه در شکمبه نشخوارکنندگان و بهبود قابلیت هضم اسیدهای آمینه می‌شود .

دکتر محمدرضا عابدینی (استادیار دانشگاه آزاد اسلامی)