به گزارش «سرویس دام، طیور و آبزیان» «ماکی دام - پایگاه خبری صنعت دام، طیور و آبزیان»؛ در بازار گوشت مرغ، که به گونه‌ای روز افزون گوشت آماده، و یا فرآورده‌های ساخته شده با گوشت مرغ را به مصرف‌کنندگان عرضه می‌کنند، بهبود کیفیت، و نیز پیشگیری از نقایص ساختاری گوشت، از اولویت‌های اصلی تولیدکنندگان و عرضه‌کنندگان به شمار می‌روند.
با این همه، در اثر تحول‌های ژنتیکی که برای پرورش نژادهای سنگین‌وزن‌تر پیش آمده است، کاهش کیفیت گوشت و افزایش آسیب‌های ساختاری، گریزناپذیر شده‌اند.
سازمان‌ها و شرکت‌هایی که در صنعت مرغداری دستی در کار دارند اکنون می‌کوشند از این آسیب‌های جسمی بکاهند، تا شاید انتظار همه حلقه‌های این زنجیره (مرغداران، خوراک‌سازان، کشتارگاه، پخش‌کنندگان، و سرانجام مصرف‌کنندگان) برآورده شود.
در بررسی گسترده‌ای که گروه CCPA یکی از بازیگران بزرگ، در میان 22 بازیگر عمده بخش گوشت مرغ، در سال 2017 انجام داده است، پژوهشگران به چندین مسأله از جمله ظاهر گوشت، وضع بهداشتی گوشت، و کیفیت پایین گوشت سینه مرغ پرداخته‌اند.
«کیفیت» گوشت مرغ، موضوع پیچیده‌ای است که هریک از بخش‌های این صنعت (کشتارگاه‌ها، فرآوری‌کنندگان، پخش‌کنندگان، و مشتریان) دیدگاه جداگانه‌ای درباره آن دارند:
مصرف‌کنندگان خواستار ظاهر خوب، و ارزش تغذیه‌ای بالا هستند.
کشتارگاه‌ها، خواستار آن‌اند که وزن کالبد، و گوشت مرغ بالا باشد، فرآوری‌کنندگان به کارآیی تکنولوژی می‌اندیشند، و در این میان، پخش‌کنندگان به ظاهر گوشت، و آسان بودن نگهداری آن.
نشانه‌های رایج گوشت نامرغوب
سه ویژگی عمده مرغوب نبودن گوشت مرغ فرآوری شده، این‌ها هستند:
- ریش ریش بودن (striping white)
- اسپاگتی بودن (meat Spagetti)
- و سفت بودن (meat wooden)
به جدول زیر نگاه کنید.
|
نامرغوبی |
نشانه |
پیامدها |
ریش ریش بودن
(رگه رگه بودن) |
پدیدار شدن رگه‌های سفید، موازی با محور فیبرهای ماهیچه
سینه مرغ |
· کاهش کیفیت ظاهری گوشت
· بدشکل بودن، خوشمزه نبودن
· خودداری مصرف‌کنندگان از خرید گوشت
· برگشت دادن پخش‌کنندگان
· تبلیغات منفی در رسانه‌ها |
|
اسپاگتی بودن گوشت |
یکدست نبودن فیبر ماهیچه
ازدست رفتن ساختار گوشت سفید |
· کاهش ظرفیت فرآوری کردن
· کاهش کیفیت فیله
· زیان مالی برای کشتارگاه و فرآوری‌کننده‌ها |
|
گوشت سینه سفت |
فیله بسیار سفت، منحنی بودن، گوشت رنگ پریده
با رویه چسبناک، لکه‌های صورتی رنگ در اثر خونریزی |
جدول 1- سه عامل عمده نامرغوبی گوشت مرغ و پیامدهای آنها
اگر نامرغوبی‌های ساختاری گوشت مرغ پیامد چندمین عامل (عوامل تغذیه‌ای، عوامل رشد، عوامل خون، و شرایط زندگی) باشند، باتوجه به وزن فیله مرغ، شیوع آن رو به افزایش می‌نهد.
در 50 سال گذشته، تغییرات ژنتیکی به سوی وزن بالاتر، رشد سریع‌تر، و نژاد مرغ‌هایی که بتوان محصول بیشتری از آنها به‌دست آورد، رفته است.
از سال 1957 تا 2014، میانگین وزن فیله، از 280 گرم به 473 گرم افزایش یافته است که نشان‌دهنده افزایش وزن فیله نسبت به وزن مرغ، از 13/5 درصد به 21/5 درصد است.
بررسی که به وسیله گروه CCPA در سال‌های 2017 و 2108 روی خروس‌ها انجام شد (سویه‌های نژاد 308 Ross ،و 500 Cobb با وزن 3/5 کیلو، شیوع فیله‌های با رگه‌رگه سفید، و سفتی گوشت سینه، روند رو به افزایش نامرغوب بودن گوشت مرغ را نشان داد (17درصد از فیله‌های کمتر از 380 گرم، و 65/9 درصد از فیله‌های بیش از 450 گرم).
در سمینارهایی که در پژوهش ملی طیور فرانسه برگزار شد، آقایBerri Cecile نتایج اولیه به دست آمده از پژوهشی که در سال 2016 در کشتارگاه‌های فرانسه آغاز شده بود را به نمایش گذاشت.
این نتایج اولیه از 40 گروه مرغ‌ها نشان داد که فیله‌های با وزن استاندارد و نیمه‌سنگین سویه‌های مرغ با وزن (1/90 تا 2/300 کیلو) دچار نامرغوبی ماهیچه‌ها بودند.
گوشت‌های رگه‌رگه سفید، از 23% تا 90% و گوشت‌های سینه سفت و نامرغوب در 98% از گروه‌ها، 10 تا 70 درصد از فیله‌ها را دربرگرفته بود.
در آماری که پژوهشگر آمریکایی، آقای Owen Casy(از دانشگاه آرکانزاس) در سال 2108 به نمایش گذاشت برآورد شده بود که 35 تا 40درصد مرغ‌های سنگین (3/8 کیلو)، و 10 تا 20 درصد مرغ‌های با وزن 3 کیلو، دچار عارضه رگه‌رگه سفید هستند.
بنابر برآورد این پژوهشگر، سفتی گوشت سینه 20 تا 35 درصد مرغ‌های 3/8 کیلوگرمی، و 5 تا 10درصد مرغ‌های 3 کیلوگرمی را دربر گرفته است.
این نامرغوبی‌های کیفی گوشت مرغ، پیامدهای نادلخواهی از کاهش کیفیت را آشکار می‌کند، و تصویر بدی از کاهش ارزش غذایی، و از ظرفیت مقداری که می‌توان آن را فرآوری کرد، در مصرف‌کنندگان برجای می‌گذارد که به زیان صنعت مرغداری تمام می‌شود.
این نامرغوبی‌های کیفیت گوشت مرغ، هرچند که در کشتارگاه به چشم دیده می‌شوند، اما باید در سطح مرغداری کنترل شوند.
یکی از راه‌های کاستن از این نامرغوبی‌ها، قطع موقتی خوراک آنها است. قطع موقتی خوراک در 21 و 28 روزگی اثرات مثبت بیشتری از قطع خوراک از 13 تا 21 روزگی برجای می‌گذارد.
روش‌های متفاوتی، مانند: سطح مواد مغذی، رساندن خوراک، و برنامه خوراک‌دهی، برای محدود ساختن رشد در روزهای گفته شده، به کار گرفته می‌شوند، اما این روش‌ها سبب کاهش عملکرد مرغ‌ها نیز می‌شود.
پژوهش‌هایی که در یک دوره 10 ساله به وسیله گروه CCPA به عمل آمده است نشان می‌دهد که می‌توان با استفاده از برخی مواد گیاهی، با کمک به پدید آمدن رگ‌های خون‌رسانی تازه، از سلول‌های ماهیچه‌های مرغ محافظت کرد.
نوشته Hubert Nicolas و Bebin Karine ،بخش طیور گروه CCPA
منبع: نیکوتک