خواص گوشت شتر و روانشناسی مصرف آن

به گزارش «سرویس دام، طیور و آبزیان» «ماکی دام - پایگاه خبری صنعت دام، طیور و آبزیان»؛ مصرف گوشت توسط انسان به‌طورکلی با انتخاب وگزینش نوع معینی از گوشت همراه بوده است ونخوردن نوع معینی از گوشت متکی بر برخی اعتقادات ویا عادت‌های مخصوصی بوده که باعث شده گوشت حیوان معینی خوشایند وگوشت نوع دیگر ناخوشایند جلوه کند.

از دیرباز مردم شهرنشین خوردن گوشت شتر را کنار گذاشته‌اند زیرا که به غلط معتقد بوده‌اند که گوشت شتر سفت و دیرپز بوده وارزش غذایی چندانی ندارد. اما در حقیقت باید گفت که گوشت شتر در مقایسه با گوشت گاو از میزان پروتئین کمتری برخوردار است واز لحاظ شکل ظاهری شبیه گوشت گوسفند است. این گوشت در مقایسه با سایر گوشت‌ها از سدیم بیشتری برخوردار است اما میزان پتاسیم آن کمتر است ودر مقایسه با گوشت گاو وگوسفند از لحاظ درجه PH بسیار متفاوت بوده ودر نتیجه برای عملیات فرآوری گوشت بسیار مناسب است.

گوشت ومشتقات آن، مواد غذایی مرغوبی به شمار می‌روند که خوردن آنها می‌تواند باعث بروز عادات غذایی مختلفی برای مصرف‌کنندگان شود که برخی از این عادت‌های غذایی می‌توانند مشکلات اقتصادی وبهداشتی برای مصرف‌کنندگان در پی داشته باشند واز جمله این عادت‌ها یکی خوردن گوشت به صورت خام ویا تخمیر شده می‌باشد.

برخی از مطالعات نشان می‌دهد که روش‌های مصرف گوشت ویا بازاریابی آن، در مواردی، باعث انتشار گسترده بیماری‌ها در کشورهای عربی می‌گردد چرا که در جوامع عربی میهمانی‌های بزرگی ترتیب داده می‌شود که درآن میهمانان زیادی شرکت می‌کنند وسفره‌های بزرگی گسترده می‌شود که تمامی افراد بر سر این سفره‌ها می‌نشینند وچنانچه در این میهمانی‌ها گوشت آلوده‌ای مصرف شود این افراد به بیماری مبتلا خواهند شد. از این روست که مقامات بهداشتی محلی، منطقه‌ای و بین‌المللی اهمیت زیادی را به بهداشت گوشت ومشخصات آن و روش‌های تولید ومصرف آن اختصاص داده‌اند. اما یک مشکل همچنان باقی وپابرجا می‌ماند که حل این مشکل آسان به نظر نمی‌رسد وآن مشکل درحقیقت تغییر عادت‌های غذایی مردم در رابطه با مصرف گوشت وفرآورده‌های گوشتی است.

همه می‌دانیم که آدمی از دوران کودکی به خوردن نوع معینی از غذاها عادت می‌کند وبه همین دلیل از خوردن سایر غذاهایی که به آن عادت ندارد ویاغذاهایی که به دلیل برخی از اعتقادات دینی، اجتماعی وعرفی تحریم شده است، خودداری می‌کند. برای مثال بسیاری از شهرنشینان به علت عادت نکردن به مصرف گوشت شتر از خوردن آن خودداری می‌کنند. برخی از آن‌ها بر این گمان هستند که گوشت شتر دیرپز است وبرخی از خانم‌های خانه‌دار بر این باور هستند که خوردن گوشت شتر باعث طولانی شدن مدت آبستنی در زنان باردار می‌گردد وبرخی دیگر می‌گویند که گوشت شتر بوی ناخوشایندی می‌دهد.

در سال 1994 م بخش پرواربندی مرکز تحقیقات دامپروری سودان یک بررسی تحقیقاتی در خصوص مطالعه راهکارهای مختلف در خصوص کمبود گوشت، روش مصرف افراد، نوع گوشت مورد علاقه مردم وروش‌های پخت گوشت وبه ویژه مصرف گوشت شتر وبهداشت گوشت انجام داد. اما درحقیقت این بررسی نتوانست دیدگاه‌های واقعی مصرف‌کنندگان سودانی را به خوبی نشان دهد زیرا که این بررسی در گروه معینی از مصرف‌کنندگان صورت گرفته بود که بیشتر آن‌ها افرادی با درآمد محدود بودند.

در همین بررسی مشخص گردید که گوشت گوسفند در رأس لیست گوشت مصرفی (80/35%) است، زیرا که مصرف‌کنندگان معتقد بودند که گوشت گوسفند گوشتی خوش طعم، زودپز ودر دسترس همگان است اما میزان مصرف گوشت گاو با توجه به شرایط اقتصادی مصرف‌کننده از لحاظ اهمیت در مرتبه دوم ودر حدود 13/39% بود در حالی که به علت عدم عادت ویا اعتقادات غلط وناروا درباره گوشت شتر، میزان مصرف گوشت شتر در بین مصرف‌کنندگان در حد صفر بود.

مصرف گوشت سفید نیز به علت گرانی وبه علت عدم عادت در مصرف روزانه آن چیزی در حدود 2/93% بود. بیشتر مصرف‌کنندگان (89/28%) اظهار نمودند که بهترین جای لاشه، گوشت ران است. اما درخصوص روش‌های پخت گوشت،58/50% افراد گوشت سرخ کرده را ترجیح می‌دادند و 23/01% طرفدار گوشت فرآوری شده بودند ودر حدود 35/71% پخت عادی را مناسب می‌دانستند. از همین جا می‌توان دریافت که درخصوص مصرف وپختن گوشت سلیقه‌های مختلفی وجود دارد که عواملی نظیر محیط زیست، عرف وعادت وروانشانسی مصرف در آن موثر است.

بیشتر بدانیم:

روغن کوهان شتر، دارویی از اسرار دنیای خلقت

پانزده مزیت و خواص فوق‌العاده شیر شتر

خصوصیات کرک و پشم شتر

گوشت شتر منبع بسیار خوبی برای بسیاری از مواد غذایی مهم ومورد نیاز بدن می‌باشد. این گوشت حاوی پروتئین‌هایی با ارزش غذایی بالا وتعدادی از ویتامین‌های مفید ومورد نیاز بدن نظیر ویتامین B کمپلکس وبرخی از عناصر معدنی مهم نظیر آهن وفسفر وکلسیم است. همچنین گوشت شتر دارای قدرت مخصوصی در نگهداری هرچه بیشتر آب است که این خاصیت اهمیت زیادی در تعیین برخی از خواص طبیعی گوشت دارد.

گوشت شتر از جهت ترکیب شیمیایی با گوشت سایر دام‌های اهلی تفاوت دارد. جدول شماره 1 نشان دهنده ترکیب شیمایی گوشت تازه شتر است. همچنین جدول شماره 2 نشان‌دهنده وضعیت گوشت شتر از جهت محتویات غذایی، عدد هیدروژنی وسایر خصوصیات شیمیایی، الکتریکی وبافتی آن می‌باشد.

جدول شماره 1 ـ محتویات گوشت تازه شتر

جدول شماره 2 ـ تجزیه وتحلیل شیمیایی گوشت تازه شتر

گوشت شتر در مقایسه با گوشت گاو میزان کمتری چربی، پروتئین وخاکستر دارد. پروتئین‌های گوشت شتر فاقد اسیدهای آمینه ضروری نظیر ترپتوفان، والین، لیوسین وایزولیوسین وهم چنین اسیدآمینه نیمه ضروری هیستیدین می‌باشد. گوشت شتر همچنین در مقایسه با گوشت سایر دام‌های اهلی دارای سدیم بیشتر وپتاسیم کمتری است که این امر با متابولیسم آب در بدن دام ارتباط مستقیمی دارد وباید افزود که نسبت کلسیم فقط در عضلات ران زیاد است. اما نسبت آهن وروی در گوشت شتر کمتر از میزان آن در گوشت دام‌های اهلی دیگر است.

Abdollah وهمکارانش 1978 در یک بررسی بر روی ترکیبات شیمیایی گوشت شتر به کار رفته در صنایع کالباس‌سازی وتأثیر آن بر روی خصوصیات حسی، شیمیایی ومیکروبیولوژی، مشاهده کردند گوشت شتر دارای رطوبتی مابین 77% تا93/9% وچربی معادل 1/18% وخاکستر معادل4/8% براساس وزن ماده خشک می‌باشد.

همان‌طور که در جدول شماره 3 مشاهده می‌شود ترکیب شیمیایی گوشت شتر اختلاف زیادی با ترکیب شیمیایی گوشت سایر دام‌های اهلی وبه ویژه گاو ندارد (موسوی 1995)، ومشاهده شده است که گوشت شتر در مقایسه با گوشت گاو از رطوبت بالاتری برخورداربوده ودارای میزان کمتری از پروتئین وچربی می‌باشد واین نتیجه با آن چه قبلاَ (Yousef & Mukasa 1981) گزارش نموده بودند مطابقت دارد.

جدول شماره 3 ـ مقایسه چربی شتر با چربی سایر حیوانات

خصوصیات حسی وفیزیکی گوشت شتر

گوشت شترهای جوان که سن آن‌ها مابین یک تا سه سال است نرم‌تر وخوش‌طعم‌تر از گوشت شترهای بزرگسال است که معمولاً گوشتی سفت ودیر هضم دارند وهرچه سن حیوان بیشتر وبیشتر شود، از میزان نرمی گوشت کاسته می‌شود، از این روست که پیشنهاد می‌شود همان‌طور که زاید وهمکارانش 1991 نیز مطرح ساختند بهتر است که شتر‌های یکساله را برای مصرف گوشت ذبح نمود.

بیالیه وهمکارانش 1981 اظهار نمودند که گوشت شترهای کم‌سن وسال ازجهت مزه و طعم و نرمی شبیه گوشت گاو است. موسوی (1995) اقدام به مطالعاتی در زمینه استفاده از گوشت شتر در همبرگرسازی نمود به طوری که در این همبرگرها به درجات مختلف گوشت گاو اضافه شده بود. وی این همبرگر را در اختیار گروهی از صاحب‌نظران قرار داد تا آن‌ها را از جهت تمامی خصوصیات حسی نظیر رنگ، بو، طراوت، نرمی و درجه پذیرش مصرف‌کننده) مورد بررسی قرار دهند ومشاهده کرد که صفت نرمی در همبرگرهایی که میزان بیشتری گوشت شتر داشتند واضح وآشکار است. همچنین مشاهده شد که صفت کم‌وزنی همراه با افزایش نسبت گوشت شتر در همبرگرها افزایش می‌یابد. گفتنی است که گوشت شتر برای تهیه تمامی انواع غذاهای مورد مصرف آدمی که از گوشت حیوانات دیگر تهیه می‌شود نظیر گوشت‌های سرخ کرده، پخته وفرآوری شده مناسب است.

اما عللی که باعث شد مردم گمان کنند که گوشت شتر دیرپز است، استفاده از گوشت شترهای پیر ومسن است چرا که هرچه عمر شتر بالا رود پیوندهای موجود بین الیاف بافت همبند افزایش می‌یابد وکمتر وکمتر تحت تأثیر حرارت و آنزیم‌ها قرار می‌گیرند. قابل ذکر است که گوشت شتر‌های مسن وپیر برای سرخ کردن مناسب نیستند، چرا که به علت داشتن میزان زیادی از کولاژن دیرپز می‌باشند، اما می‌توان این گوشت را فرآوری کرده واز آن مارتادلا ویا کالباس تهیه کرد ویا این که آن را همانند سایر گوشت‌ها خشک کرده وبرای مدت طولانی در داخل روغن حیوانی نگهداری کرد.

از این رو پیشنهاد می‌شود که مصرف‌کنندگان گوشت شتر را تجربه نمایند، چراکه با توجه به سرعت حوادث در دنیای امروز وتغییراتی که هر از چندی در محیط زیست پیرامون ما روی می‌دهد وشامل جنگ‌ها وبیماری‌ها وبلایای طبیعی می‌باشد، آدمی باید بر مصرف تمامی انواع گوشت‌های موجود عادت کند، همان‌طور که این امر در کشورهای غربی اتفاق افتاد و مصرف‌کنندگان برای فرار از دست بیماری جنون گاوی به خوردن گوشت تمساح و شترمرغ روی آوردند. 

چربی شتر 

چربی شتر همانند چربی سایر دام‌های اهلی بر اساس تکنیک‌های متداول فرآوری، فرآوری شده ومورد استفاده قرار می‌گیرد. بیالیه وهمکارانش 1988 اظهار می‌کنند که رنگ چربی شتر سفید است که گاهی اوقات رنگ سفید آن به سرخی می‌زند وتفاوت قابل ملاحظه‌ای بین لاشه‌های مختلف حیوانات مشاهده نشده است، علی‌رغم آن که آن‌ها از نظر سنی با هم اختلاف داشتند. وزن چربی کوهان شتر تقریباً 82/1% از وزن کل چربی بدن شتر را تشکیل می‌دهد. میزان چربی موجود در کوهان شتر دوکوهانه در حدود 100 کیلوگرم برآورد می‌شود. در برخی از مناطق کوهان شتر به عنوان غذایی خوش‌طعم مورد استفاده قرار می‌گیرد وبه صورت خام ویا آب پز مصرف می‌گردد ودر حالت کمبود غذا به عنوان منبع انرژی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

برگرفته از: گوشت شتر وروانشناسی مصرف آن - تألیف: دکتر سعاد محمود احمد (بخش تحقیقات وتکنولوژی گوشت، مرکز تحقیقات)

منبع: وبلاگ دامپزشک