به گزارش «سرویس دام، طیور و آبزیان» «ماکی دام - پایگاه خبری صنعت دام، طیور و آبزیان»؛ میزان انرژی مصرفی یکی از نگرانی‌های نظام‌های بهداشت و درمان در کشورهای در حال توسعه به شمار می‌آید؛ سوء تغذیه‌ای که لزوماً به معنای «فقر غذایی» نیست و گاهی حتی مترادف «مصرف بیش از حد» است.
بررسی‌های علمی نشان داده است که ۹۰درصد کمبود دریافت کلسیم، ۷۰درصد کمبود آهن و ۶۵درصد کمبود ریبوفلاوین یا ویتامین ب۲ در جامعه ما وجود دارد.
پروتئین مصرفی در جامعه، بیشتر از منابع گیاهی، نان و غلات است چرا که اگر از منابع حیوانی استفاده می‌شد، کمبود آهن به وجود نمی‌آمد و اگر شیر و لبنیات مصرفی افراد به اندازه توصیه شده بود، کمبود ریبوفلاوین رخ نمی‌داد.
به این ترتیب، باید گفت میزان مصرف پروتئین‌های حیوانی در کشور ما کافی نیست و با صرف داشتن آماری از مصرف بیش از حد پروتئین، نمی‌توان نتیجه گرفت که مردم ما بیش از حد، گوشت مصرف می‌کنند. لذا رشد در صنعت بسته‌بندی گوشت برای اینکه بتوانیم محصولات پروتئینی را با کیفیت خوب و استاندارد در اختیار جامعه قرار دهیم، لازم به نظر می‌رسد.
روش تولید محصول (بسته‌بندی و حمل و نقل گوشت)
در کشتارگاه لاشه‌های گوشت پس از بازرسی و تأیید سلامت توسط دامپزشک، بنابر سیاست‌های نگهداری، توزیع و بازار مسیرهای ذیل را طی کنند:
به تونل سرد 15+ درجه سانتیگراد منتقل می‌شوند تا مرحلۀ جمود نعشی را طی نمایند و سپس لاشه‌ها را به تونل انجماد برده و در دمای 35- درجه سانتیگراد منجمد می‌کنند. لاشه‌های گوسفند به صورت کامل لاشه‌های گاو به صورت لاشه و یا پس از انجماد با پلاستیک (پلی اتیلن) پوشانده و توسط کامیون‌های یخچال‌دار به مراکز فروش و یا سردخانه‌های مخصوص نگهداری گوشت منجمد منتقل می کنند.
گاهی لاشه‌های گوشت بدون این که راهی تونل انجماد شوند، به صورت غیرمنجمد (گوشت تازه) توسط کامیون‌های مخصوص حمل گوشت اصطلاحاً به صورت گوشت گرم به خرده فروشی‌ها و مراکز مصرف منتقل می‌شوند. دمای داخل کانتینر این کامیون‌ها می‌بایست برای حمل گوشت‌های تازه و گرم تا حداکثر 7 درجه سانتیگراد باشد انتخاب دماهای مذکور برای داخل کانتینر بستگی به مسافت کشتارگاه تا مراکز توزیع و مصرف و دمای محیط دارد. یعنی با افزایش دمای محیط و طول مسیر، دمای کانتینر باید کاهش بیشتری پیدا کند.
روش دیگر توزیع گوشت، توزیع آن به صورت تازه و قطعه‌بندی شده می‌باشد. در این حالت، لاشه‌های گوشت را قطعه‌بندی کرده و پس از استخوان‌گیری در سالن مخصوص، قطعات گوشت ران، سر دست، قلوه‌گاه و ... را به طور مجزا در ظروف 1 تا 2 کیلوگرمی بسته‌بندی کرده و در دمای 1- تا 2 درجه سانتیگراد به فروشگاه‌ها و دیگر مراکز فروش و مصرف منتقل می‌کنند. این بسته‌ها باید در سبدهای بزرگ پلاستیکی قرار گیرند تا به پوشش آنها آسیبی وارد نشود و حمل و نقل و بارگیری و تخلیه آنها در محل بارگیری و تخلیه به آسانی صورت گیرد. در صورتی که دمای حمل و نقل و نگهداری این گوشت‌ها 1- تا 1+ باشد مدت نگهداری به 15 روز نیز می‌رسد. این مدت برای گوشت چرخ کرده 5 تا 7 روز می‌باشد .
روش دیگر توزیع گوشت این است که پس از قطعه‌بندی و استخوان‌گیری قطعات گوشت در داخل پوشش پلاستیکی که آن هم در داخل کارتن (به عنوان بسته‌بندی ثانویه) قرار گرفته، جای داده می‌شود. پس از آن کارتن‌های حاوی گوشت در تونل انجماد قرار گرفته و محتویات آن منجمد می‌شوند.
پس از انجماد گوشت‌های کارتنی توسط کامیون‌های یخچال‌دار در دمای 20- یا 18- به مراکز نگهداری، فروش و مصرف حمل می‌شوند. برای انجماد گوشت‌های کارتن شده روش مناسب استفاده از صفحات سردکننده می‌باشد که در آن میزان تماس صفحات و ضریب انتقال حرارت در صفحات فلزی سردکننده بسیار بیشتر از جریان هوای سرد می‌باشد.
گاهی ممکن است لاشه‌های گوشت در سالن مجاور کشتارگاه قطعه‌بندی و بسته‌بندی نشده و به مراکز دیگری منتقل و سپس عملیات استخوان‌گیری، بسته‌بندی و انجماد بر روی گوشت صورت گیرد. در این صورت تا حد امکان باید کامیون‌های مخصوص حمل گوشت از پایین ترین دما (1- درجه سانتی گراد) برای حمل لاشه‌های گوشت تازه استفاده کنند .
بسته‌بندی مرغ
مرغ بسته‌بندی شده به دو صورت فرآوری شده و فرآوری نشده ارائه می‌شود.
الف) مرغ فرآوری شده
فرایند فرآوری بدین صورت است که ابتدا مرغ در سبدهای مخصوص مرغ در پیش سردکن و یا بصورت فله‌ای که دمای صفر درجه سانتیگراد می‌باشد در انبار موقت قرار گرفته و پس از آن با سبدهای حمل مرغ به سالن عملیات مرغ هدایت شده و در این سالن تمامی عملیات فرآوری صورت می‌گیرد و قطعات گوشت مرغ به دو صورت شامل مرغ با استخوان و مرغ بدون استخوان تفکیک شده و در ظروف یکبار مصرف قرار گرفته و روی ظروف یکبار مصرف با سلفون بسته‌بندی می‌شوند، سپس توزین شده و جهت عملیات انجماد وارد پیش سردکن ثانویه می‌شود و پس از نگهداری در دمای 10درجه سانتیگراد آماده عرضه به بازار (عرضه به صورت گرم) یا نگهداری در تونل انجماد بمدت 4 ساعت و سپس نگهداری در سردخانه (عرضه به صورت سرد) می‌باشند. و بقیه موارد که شامل پوست، دل و جگر، بال و گردن و اسکلت مرغ می‌شود تفکیک شده و در سبدهایی جداگانه به بازار فرستاده می‌شوند.
ب) مرغ بسته‌بندی (فرآوری نشده)
در صورتی‌که عملیات فرآوری روی مرغ صورت نگیرد مرغ را بعد از تحویل وارد سالن عملیات شده و محتویات داخل شکمی مرغ را خالی کرده و بعد از قرار دادن داخل کیسه‌های بسته‌بندی مرغ و توزین مرغ آن را وارد سردخانه کرده و در دمای 30- درجه سانتیگراد آن را منجمد کرده و سپس در بسته‌بندی‌های تا 15 کیلوگرمی به بازار ارائه می‌کنند.
بسته‌بندی گوشت قرمز
عملیات فرآوری گوشت و بسته‌بندی آن بصورت ذیل انجام می‌گیرد. دام ذبح شده از کشتارگاه جهت عملیات فرآوری و بسته‌بندی توسط ماشین‌های مخصوص حمل گوشت آورده می‌شود. بعد از تخلیه در محل شرکت در پیش سردکن مختص گوشت بصورت انبار موقت قرارمی‌گیرد و بصورت همزمان نیز جهت عملیات فرآوری به سالن عملیات گوشت توسط واگن‌های چرخ‌دار حمل شده و روی میز کار قرار گرفته و قسمت‌های مختلف دام شامل سردست، ران و سینه، قلوه‌گاه و گردن جدا می‌شوند و پس از تفکیک هریک از موارد فوق در قطعات 1 تا 2 کیلویی بسته‌بندی شده و پس از توزین فرآیند ابتدا به پیش سردکن ثانویه تا دمای اولیه و محیط را در آنجا از دست بدهد و تا 10- درجه سانتیگراد و بمدت 8 ساعت نگهداری می‌شود سپس در صورتی‌که گوشت بصورت منجمد به بازار ارائه شود بمدت 2 ساعت در دمای 40- درجه سانتیگراد نگهداری شده و در غیر اینصورت بصورت گرم به بازار ارائه می‌شود.
منبع: سایت شرکت صابکول